Gli Allergeni Alimentari nella Ristorazione

Il 13 Dicembre 2014 è diventato obbligatorio dare informazioni sugli allergeni ai consumatori, il Ministero della Salute ha dato indicazioni in merito agli allergeni a ristoranti, mense, scuole, ospedali, servizio catering ed anche a chi somministra per mezzo di un veicolo, tali informazioni devono essere riportate sui menù e cartelli da tenere bene in vista, rendendo una libera e facile lettura da parte del cliente e autorità di competenza.
Le allergie alimentari sono una reazione immunologica avversa al cibo, il corpo non riconoscendo tali alimenti li cataloga come estranei e quindi una minaccia per l’organismo, tali sostanze costituiscono un serio pericolo alla salute del consumatore.
Le intolleranze alimentari si differenziano dalle allergie, l’organismo non riesce a produrre specifici enzimi per la metabolizzazione e assimilabilità di alcuni alimenti ma senza coinvolgere il sistema immunitario, i sintomi rimangono simili.

Attualmente, non esiste una cura per le allergie e le intolleranze alimentari, l’unico aiuto è l’esclusione dall’alimentazione di quei alimenti responsabili.
Il Regolamento (UE) n.1169/2011, divenuto applicativo dal 13 Dicembre 2014, ha imposto di indicare l’elenco degli ingredienti che possono causare una intolleranza o allergia.

Gli Allergeni Alimentari nel comparto della Ristorazione

Nell’allegato l’elenco delle 14 sostanze che risultano essere le principali fonti di allergie o intolleranze alimentari

1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamuti e prodotti derivati.

2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.

3. Uova e prodotti a base di uova.

4. Pesce e prodotti a base di pesce.

5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.

6. Soia e prodotti a base di soia.

7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio).

8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia e i loro derivati.

9. Sedano e prodotti a base di sedano.

10. Senape e prodotti a base di senape.

11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.

13. Lupini e prodotti a base di lupini.

14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Per evitare il rischio di sviluppare una reazione allergica, oltre a segnalare la presenza degli allergeni, bisogna accuratamente gestire il rischio di contaminazione crociata durante la preparazione e manipolazione degli alimenti.
Ogni azienda alimentare deve pertanto effettuare un’analisi per valutare il rischio di contaminazione crociata all’interno delle sue linee di produzione.

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