Tecniche e sistemi di cottura degli alimenti

Sistema Cook and Chill:

Il termine Cook and Chill stà ad indicare un raffreddamento veloce delle pietanze appena cotte. Dietro questa procedura apparentemente semplice si nasconde in realtà un nuovo modo di interpretare il lavoro in cucina che porta considerevoli vantaggi non solo produttivi ma anche igienico-sanitari. Esso si articola nelle seguenti fasi:

• Preparazione;
• Cottura;
• Raffreddamento rapido a temperatura positiva o negativa;
• Rigenerazione;
• Servizio.

L’abbattimento di temperatura per quanto riguarda la refrigerazione può avvenire attraverso un ciclo soft o hard. Con l’adozione del sistema cook and chill si riscontrano molti vantaggi: Salubrità del prodotto, grazie all’abbattimento di temperatura molto veloce la proliferazione batterica compresa tra i +10 °C e i +65 °C viene ridotta al minimo. Razionalizzazione del lavoro: il lavoro può essere distribuito in modo uniforme nell’arco della settimana e durante il giorno per evitare i periodi di picchi e i periodi vuoti, si può lavorare anche durante le ore pomeridiane e notturne, la lavorazione può avvenire anche per categorie di piatti. Economia di materie prime, si riducono gli sprechi e gli scarti delle materie prime, utilizzando poi il sistema di surgelazione è possibile acquistare i prodotti nel periodo di massima produzione, quando costano meno e rendono di più. Ottimizzazione dell’uso delle attrezzature, è possibile utilizzare al meglio le attrezzature disponibili, minor numero di cicli di cottura con forni più pieni. Ampliamento del menu, è possibile aumentare le proposte gastronomiche.

Cotture in Sottovuoto:

Siamo a metà degli anni ’70, precisamente nel 1974, presso il Ristorante Troisgros, Roanne, Valle della Loira, in Francia.Lo chef George Pralus, aiutato da un nutrizionista universitario, era alla ricerca di una tecnica che gli consentisse di prolungare il tempo di conservazione del fois gras, senza alterarne l’aspetto o il gusto. Scoprì che la cottura degli alimenti sottovuoto, oltre ad aumentarne la durata di shelf-life, contribuiva al miglioramento di aromi e sapori. Fu così che nacque la cucina sottovuoto. Nel corso dei successivi trenta anni, questa tecnica venne dapprima marginalizzata e sottovalutata, per essere poi riscoperta in tempi più recenti dai cuochi di tutto il mondo che, soprattutto negli Stati Uniti, seppero apprezzarne a pieno i vantaggi, riuscirono a valorizzarne l’aspetto artistico e creativo. La pratica di mettere sottovuoto i cibi nasce in primo luogo da esigenze igieniche e per salvaguardare le caratteristiche organolettiche degli alimenti, il cibo quindi si conserverà più a lungo senza subire aggressioni da agenti patogeni aerobici, e, conserverà anche le caratteristiche organolettiche che caratterizzano il prodotto fresco più a lungo, incluso il colore. Il sotto vuoto è uno stato fisico ottenuto meccanicamente tramite aspirazione e sigillatura ermetica, la combinazione di queste operazioni permette di ottenere una pressione dell’aria inferiore a quella atmosferica.

I vantaggi della cottura sottovuoto a bassa temperatura:

• Valorizzazione della materia prima
• Cottura uniforme e controllata
• Possibilità di conservare i cibi cotti per 15 giorni
• Velocità delle operazioni di servizio
• Possibilità di delegarla a personale non qualificato
• Abbattimento degli sprechi in cucina
• Massima resa di peso per gli alimenti
• Piatti più belli e dai colori più vivi
• Ottime marinature
• Possibilità di cuocere simultaneamente alimenti molto differenti, risparmiando energia

Perché si possa realizzare la cottura sottovuoto occorre:

Macchina del sottovuoto, cioè una macchina che grazie ad una pompa estrae l’aria dal contenitore apposito, portando l’ossigeno a quantità minime. Di macchine del sottovuoto ne esistono di due tipi:
Macchine ad estrazione d’aria, che sono utili perché consentono di metter sottovuoto cibi di dimensioni maggiori della macchina in quanto la lavorazione viene effettuata all’esterno della macchina stessa, l’inconveniente di questo tipo di macchine è costituito dal fatto che possono mettersi sottovuoto ingredienti completamente asciutti, con l’aspirazione i liquidi verrebbero risucchiati e si verserebbero fuori dalla busta che peraltro non potrebbe sigillarsi perché il bordo rimarrebbe bagnato, inoltre non possono essere utilizzate per le cotture sottovuoto, perché raggiungono un vuoto massimo del 90%, mentre per la cottura efficace sottovuoto occorre un vuoto del 99%. Macchine a campana, quest’ultime sono dotate di una camera (campana) in cui si sistema la busta con gli ingredienti da confezionare e che realizzano un vuoto sino al 99% anzi normalmente sono dotati di sistemi che consentono di programmare la percentuale di vuoto che si vuole realizzare, queste macchine consentono il confezionamento anche in presenza di liquidi.

La pressione nel sottovuoto:

Il sottovuoto determina una bassissima pressione a cui sono sottoposti gli ingredienti all’interno della confezione (sacchetto sottovuoto) la bassa pressione ha tutta una serie di conseguenze sulla cottura degli alimenti, la prima è che gli ingredienti  si cuociono a temperature più basse rispetto ai valori normali di pressione atmosferica, l’acqua a livello del mare bolle a 100° man mano che si sale di altitudine la pressione atmosferica si abbassa e l’acqua bolle a temperature più basse, a 6000 m. l’acqua bolle a 80°. Il sottovuoto realizza un abbattimento della pressione del 99.9% quindi l’acqua bollirà a temperature bassissime. Altri fenomeni collegati alla cottura si verificano a temperature più basse, con minore alterazione di tutti i componenti più sensibili al calore, infine nella busta del sottovuoto la quantità di ossigeno presente è minima, di conseguenza anche i fenomeni di ossidazione che si manifestano soprattutto ad alte temperature sono ridotti al minimo. La cottura sottovuoto salvaguarda molti componenti sia sotto il profilo nutrizionale (le vitamine, le proteine, gli zuccheri ed i grassi) che sotto quello organolettico, colore, profumo e colore, i cibi risultano più digeribili, perché la cottura è molto più uniforme e le condizioni igieniche sono molto più sicure. Infine anche sotto il profilo del food cost la cottura sottovuoto incide positivamente, perché la perdita di liquidi e di peso degli alimenti cotti in sottovuoto è notevolmente inferiore. In sottovuoto si cucina a temperature non inferiori a 65° e non superiori a 105° con una oscillazione di temperatura in cottura che non deve superare i 2° in camera di cottura la temperatura deve essere uguale a quella che si vuole raggiungere al cuore dell’alimento. E qui viene il bello della cottura sottovuoto a vapore, una volta che al cuore si raggiunge la temperatura desiderata, che nel forno a vapore è quella programmata per la camera di cottura, possiamo lasciare in teoria a cuocere all’infinito il cibo, senza che questo si bruci o si asciughi troppo.

Le fasi del sistema di cottura nel sottovuoto:

• Pulizia: il prodotto deve essere perfettamente pulito. Una pulizia non perfetta, associata all’ambiente in assenza d’aria, moltiplicherebbe i problemi.
• Preparazione: in genere i prodotti vanno adeguatamente tagliati e porzionati al fine di ottenere dimensioni ottimali alla cottura.
• Assemblaggio: si possono abbinare elementi diversi per ottenere rotoli, fagottini ecc.
• Creazione del sottovuoto: qui entrano in gioco le attrezzature: macchina del sottovuoto e sacchetti (in questo caso specifici per la cottura), la scelta della percentuale del vuoto o se è il caso o meno di aggiungere liquidi o gas inerti.
• Cottura: altra fase fondamentale, bisogna scegliere i tempi e le temperature del forno, se usare o meno la sonda al cuore, basilare per la cottura di carne e pesce, meno per le verdure dove vale di più l’esperienza “visiva o tattile”
• Abbattimento di temperatura: per poter conservare adeguatamente i nostri prodotti appena cotti, dobbiamo abbassare repentinamente la temperatura, se si ha a disposizione un abbattitore bene, altrimenti si possono usare metodi più empirici, come una bacinella d’acqua gelata, l’importante è portare la temperatura a 4° C. nel caso delle verdure, l’abbattimento serve anche a “fissare” i colori.
• Etichettatura: essendo un prodotto sigillato e predisposto per la conservazione.
• Stoccaggio: Il prodotto va psto in frigorifero a temperatura di conservazione positiva (1-4° C) o di surgelazione (-18°)
• Rimessa in temperatura: per ogni prodotto è necessario studiare la modalità più adatta (roner, vapore, ecc)

La cottura sottovuoto delle carni:
Come accennato per individuare il metodo di cottura ideale per un determinato taglio di carne è necessario conoscere alcuni concetti base dell’effetto della temperatura sulla struttura della carne, un indicatore empirico su quello che avviene all’interno della carne lo abbiamo con la verifica della colorazione e della perdita dei liquidi, semplificando un pezzo di carne è composto da parti proteiche, connettivali e grasse, il calore agisce su di esse diversamente, sapere questo, ci può aiutare quando abbiamo in mano un bel pezzo di carne, a capire qual’è il metodo migliore di cottura e, una volta individuato, le temperature da usare e da ottenere.

Cosa succede man mano che la temperatura sale:

• Fino ai 40° C il colore interno è ancora bello rosso, perché la mioglobina che è il pigmento rosso che colora il sangue ancora non è alterato. Inizierà a deteriorarsi sopra i 60°, trasformandosi in un composto diverso (emicroma)
• Tra i 40° C e i 50° C l’acqua inizia a “fuggire” e le fibre proteiche iniziano a coagulare.
• Tra i 50° C e i 60° C il colore interno sarà ancora rosa, il collagene inizia a sciogliersi (avete presente un bel roast beef?)
• A 70° C l’acqua cessa di uscire e le fibre proteiche saranno coagulate.
• A temperature più alte il colore passerà dal bruno (70° C) a grigio e il collagene si scioglierà rapidamente.
• Riassumendo, proviamo ad associare questi concetti alle “denominazioni gastronomiche” in uso corrente

Temperature di cottura al cuore di alcuni alimenti:

Carne molto al sangue (blu o rare): da 46° a 52°
Carne al sangue (saignant o medium rare): da 52° a 60°
Carne media cottura (au point o Medium well) da 60° a 70°
Carne cotta (bien cuit o well done) da 70° a 80° se carni con molto tessuto connettivo
Pollame, selvaggina e cacciagione devono sempre superare i  65° al cuore.
I pesci interi sono cotti a temperature al cuore dai 67° ai 73°
Le seppie, i calamari, ecc, al cuore dai 75° ai 92° a seconda della taglia
I bivalve (cozze, vongole) meglio siano private delle valve, altrimenti si devono cuocere a temperatura non inferiore ai 92° per accelerare l’apertura del guscio (che avviene intorno 65°) e per distruggere la flora batterica di cui sicuramente sono ricchi.

Tempo di cottura:

• Entrecotte 200 g 40 min 80°C  55°C t.c.p
• Filetto 800 g 1½ ora 80°C  55°C t.c.p
• Arrosto 800 g 2  ore 80°C  55°C t.c.p

Nella cottura in sottovuoto non avviene la reazione chimica di Maillard, che avviene ad alte temperature, tra i 140°C e i 180 °C, tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri. I prodotti vanno rosolati prima o dopo la cottura in sottovuoto. Gli alimenti cotti a vapore in sottovuoto vanno salati con sali che vengono definiti bilanciati, si tratta di misture di sale e zucchero (semolato e di canna) per le carni queste sono le dosi: gr. 100 di sale + 70 di zucchero semolato. Per i pesci: 65 gr. di sale, gr 30 di zucchero semolato; gr. 5 di zucchero di canna. Per le verdure: gr. 60 di sale e gr 40 di zucchero. L’utilizzo di queste miscele è importante perché rallenta il cambio di colore degli alimenti una volta cotti.

Cottura con Piano a Induzione:

La cottura a induzione sfrutta le correnti magnetiche generate dalle bobine del piano affinchè sia il fondo della pentola a riscaldarsi, non il piano cottura, che rimane freddo. Il risparmio energetico è dunque assicurato dal fatto che l’energia utilizzata serve a generare il calore solo dove serve (la superficie della pentola), quando serve (nel momento in cui la pentola viene tolta dal piano, la reazione magnetica si interrompe). Il successo di questi elettrodomestici è dovuto all’alto rendimento, poiché il calore ottenuto è lo stesso degli altri tipi di piano, ma ottenuto con consumo di energia di gran lunga inferiore, con dispersioni minime. Rispetto, ad esempio, ad un normale piano a gas, a parità di energia impiegata (2000 W), questo rende il 50% per produrre una potenza di 1000 W in pentola, contro i 1800 W prodotti dall’induzione, con rendimento del 90%. Se uniamo a questo anche il fatto che i tempi per la cottura dei cibi sono di gran lunga inferiori rispetto a quelli delle altre tipologie di cottura (bastano 3 minuti per portare ad ebollizione un litro d’acqua, contro i 5 minuti dei piani a gas e i 7 minuti di quelli elettrici), che la manutenzione, le operazioni di pulizia sono semplificate al massimo, grazie al tipo di materiale adoperato per il piano cottura, allora una scelta che privilegi questo tipo di articolo risulta condivisibile sotto ogni punto di vista. Perché avvenga la reazione che scalda la pentola però, è necessario che questa abbia un fondo in ferro o acciaio, mentre sono incompatibili con il piano a induzione tutte le altre pentole in rame, in alluminio, in vetro o in ceramica. Altro limite, ormai superato, era quello della potenza in kW necessaria per l’utilizzo di questi piani, che necessitavano per lo più di potenze superiori ai 3 kW, che rendevano un normale impianto domestico non adatto. Si esigeva dunque un contratto ad hoc per utenze domestiche che assicurassero almeno una potenza pari a 4-4,5 kW. In tempi di crisi energetica e di dibattito sulle energie alternative e di impatto ambientale, non poteva, da parte delle aziende produttrici, che esserci una maggiore consapevolezza per questo tipo di esigenza. Quindi, una volta acquisito e consolidato tutto il know-how tecnologico, non restava che concentrare le ricerche su questo ultimo aspetto. Sicurezza dei piani cottura a induzione. Il capitolo sicurezza, nel caso di un piano cottura a induzione, rappresenta un’ulteriore argomentazione a favore di questa tecnologia. Oltre all’affidabilità dal punto di vista elettrico contro i rischi di un impianto a gas, c’è anche la sicurezza d’uso contro rischi che possono accidentalmente verificarsi in cucina. Piani cottura a induzione c’è da sottolineare a questo proposito, ancora una volta, il fatto che, essendo il fondo della pentola a riscaldarsi e non il piano, non c’è rischio di scottature se quest’ultimo viene toccato. Inoltre, il piano cottura smette automaticamente di produrre calore se viene a contatto con un liquido che fuoriesce dalla pentola o nel caso ci si dimentichi, ad esempio, di spegnerlo,  oppure, ancora, se la pentola è vuota o inadatta perché non è del materiale metallico giusto. In quest’ultimo caso il processo induttivo magnetico non si attiva e quindi non si genera calore. La generazione di calore, in ogni caso, parte solo se a contatto con la pentola, evitando accensioni accidentali da parte di bambini. Praticità dei piani cottura a induzione Piani a induzione: facilità di pulizia, la superficie del piano di cottura ad induzione è in vetroceramica, facile da pulire perché assolutamente liscia e priva di ostacoli. La cottura a induzione, poi, è estremamente precisa: potendo regolare la potenza con la massima precisione e flessibilità, si garantisce una temperatura perfetta sia per cotture che richiedono una potenza elevata sia per quelle molto delicate, riducendo il rischio che i cibi si attacchino o si brucino.

Articolo di http://www.lavorincasa.it/piani-cottura-ad-induzione/

Abbattimento degli alimenti:

– Abbattimento  Negativo -18°C

Quando il processo di congelamento viene eseguito rapidamente (surgelazione) si mantengono inalterate tutte le qualità organolettiche del cibo. Durante il congelamento infatti, tutte le molecole d’acqua si trasformano in cristalli, tanto più piccoli quanto più veloce è il processo di congelazione, quindi solo con una micro-cristallizzazione dell’acqua le molecole del cibo non vengono distrutte. L’abbattitore  grazie ad un potente sistema di refrigerazione con aria a -40°C, consente di raggiungere la temperatura di -18°C al cuore dei prodotti in meno di 240 minuti tempo massimo entro il quale è necessario eseguire il processo di abbattimento per ottenere la micro-cristallizzazione, mantenendo così intatte le qualità organolettiche del cibo. Dopo lo scongelamento infatti, non ci saranno perdite di liquidi, di consistenza e di gusto.

– Abbattimento positivo +3°C

Il cibo cotto non va mai lasciato raffreddare a temperatura ambiente in quanto aiuta la proliferazione batterica che avviene mentre il cibo ha una temperatura compresa tra +65°C e +10°C. L’uso dell’abbattitore permette di abbassare la temperatura al cuore dei cibi appena cotti fino a +3°C in meno di 90 minuti, riducendo la proliferazione batterica e la disidratazione del prodotto. Il risultato finale è la conservazione della qualità, del colore e della fragranza dei cibi, allungando la durata in conservazione.

Tecniche per le Fritture:

Metodi per friggere:
• In padella
• Per immersione (in friggitrice)

Grassi usati in frittura:

Quelli resistenti alle alte temperature: olio d’arachide, olio d’oliva, burro chiarificato (burro privato della caseina e dell’acqua).
Il burro chiarificato non contiene le proteine che, invece, nel burro normale durante la frittura bruciano creando residui carbonizzati che anneriscono il burro compromettendo il buon risultato della cottura. Perché L’olio di arachide e adatto e consigliato per fritture. Semplice e molto resistente al calore ha un punto di fumo alto.
Cos’è il punto di fumo:
Temperatura alla quale la sostanza grassa comincia a fumare, si altera chimicamente e sviluppa sostanze tossiche (acroleina).
Caratteristiche di altri Oli:
Olio di mais: si ricava dal germe del chicco di mais, non adatto per la frittura
Olio di girasole: si ricava dai semi di girasole. Non adatto a frittura ad alte temperature
Olio di semi vari: si ricava dalla mescolanza di vari tipi di semi, prodotto di scarsa qualità. Non adatto per frittura. In cottura si altera rapidamente la parte di olio con punto di fumo più basso che poi va ad alterare il rimanente
Può essere riutilizzato l’olio impiegato in una frittura?
Sì, a condizione che non abbia superato il punto di fumo, che sia stato filtrato, che conservi aspetto chiaro, consistenza fluida.
È importante filtrare l’olio?
Sì perché si eliminano i residui di lavorazione che con le alte temperature carbonizzano con effetti negativi sulla qualità del prodotto finito.
Cosa significa quando l’olio e scuro denso e fa schiuma?
È un olio alterato che non deve essere impiegato.
Ad olio alterato si può aggiungere olio fresco?
NO, altrimenti anche l’olio fresco si altera.
Qual è la funzione del grasso?
Raggiungendo temperatura molto più alta dell’acqua permette la formazione della crosticina per caramellizzazione degli zuccheri:
• impedisce agli alimenti di attaccarsi
• trasmette il calore dalla padella all’alimento
• insaporisce il prodotto.
Quali alimenti si possono friggere?
Pesci, molluschi, crostacei, manzo, vitello, pollo, patate, molte verdure, dolci.

Tecnica per Essiccare frutta, verdura e ortaggi:

L’essiccazione di frutta e verdura è una valida alternativa per conservare i prodotti dell’orto senza dover bollire, mettere sott’olio, sotto aceto, cuocere per ore, sterilizzare, ecc.. Si usa il sole o altre fonti di calore per eliminare l’acqua dai cibi e conservarli più a lungo. Inoltre se l’essiccazione è fatta ad una temperatura al di sotto dei 40° C, i cibi conservano tutte le loro proprietà come enzimi, vitamine e mantengono un sapore ed un profumo simile al prodotto originario. Tutto può essere essiccato: frutta, verdure, erbe aromatiche, funghi, ecc. prima di essiccare è necessario fare agli ortaggi o frutta un bagno in acqua salata.
Bagno in acqua salata:
Sciogli 1 cucchiaio e mezzo di sale in un litro d’acqua, taglia la verdura o la frutta ed immergila subito nell’acqua salata, tienila a bagno per non più di 5 minuti altrimenti la frutta diventerà salata scola bene prima di metterla a seccare.
Bagno con acido ascorbico:
L’acido ascorbico è una forma di vitamina C che puoi trovare in una farmacia ben fornita. Sciogli 1 cucchiaio di acido ascorbico in polvere in un litro d’acqua,taglia la verdura o la frutta ed immergila subito nella soluzione, tienila a bagno per 5 minuti e scola bene prima di metterla a seccare.
Bagno con limone:
Metti a bagno frutta e verdure in un litro d’acqua con il succo di due limoni, taglia la verdura o la frutta ed immergila subito nella soluzione, tienila a bagno per 5-10 minuti e scola bene prima di metterla a seccare.
Con l’essiccatore i risultati più affidabili e prevedibili si hanno con l’essiccatore che per molti è l’unica soluzione. Infatti può essere utilizzato d’inverno, in città, di notte o anche quando non si è in casa. L’essiccatore ha già i suoi ripiani per cui non sono necessari vassoi o griglie. Riscalda l’essiccatore a non più di 40° C per conservare intatte la maggior parte delle qualità. Metti frutta e verdura, eventualmente tagliata e pre trattata, sui vassoi dell’essiccatore in modo che i pezzi non si tocchino in un unico strato, puoi mettere anche diversi tipi contemporaneamente ogni tanto gira ciascun pezzo e ogni 2-3 ore ruota i vassoi. Sui tempi di essiccazione influiscono vari fattori: dimensione dei pezzi, umidità ambientali, tipo di frutta o verdura.

La Cottura con il Microonde:

La cottura a microonde avviene per mezzo di onde elettromagnetiche, che attraverso la modificazione di un campo magnetico, agisce sull’oscillazione delle particelle d’acqua presenti negli alimenti. Il movimento che si provoca tramite quest’oscillazione determina il riscaldamento delle stesse. La caratteristica delle microonde è di riscaldare e cuocere i cibi, senza passare il calore ai contenitori che li contengono. Il processo di rosolatura e caramellizzazione non avviene, quindi se desideriamo realizzare un arrosto, nel microonde dobbiamo prima rosolarlo. Bucare sempre i cibi ricoperti da bucce o membrane prima di cuocerli. Per la cottura si possono usare contenitori di plastica, vetro e porcellana marchiati con il simbolo (adatti per cottura in microonde) meglio se rotondi in modo da uniformare il calore, non usare contenitori di metallo. Con la cottura in microonde si ha il vantaggio di velocizzare i tempi rispetto alla cottura tradizionale (circa il 70% di tempo in meno) questa tipologia di cottura permette una minore dispersione delle sostanze nutritive.

Il microonde è consigliato per:

– scaldare e/o scongelare cibi ricchi di umidità

– cuocere le verdure a vapore con l’apposito contenitore

– fondere il cioccolato in tavoletta

– tostare la frutta secca (1 minuto per ogni 50 g di frutta secca)

– cuocere il pesce al vapore con l’apposito contenitore

È sconsigliato per:

– la cottura di pasta, riso, pane, pizza e dolci lievitati, che necessitano di “doratura” che il forno a microonde non può fare

– evitare le preparazioni miste (metà col fornello e metà al microonde), a meno che non siano effettivamente vantaggiose

– evitare i piatti a base di carne, a meno che non sia carne macinata (salsiccia, polpette) o pollame

La Cucina ad Ultrasuoni:

La nuova tecnologica dell’alta ristorazione professionale la cucina ad ultrasuoni. Cerchiamo di capirla, nel modo più semplice, l’uso degli ultrasuoni in cucina e della macchina che produce gli ultrasuoni il “SONICATORE”. Gli ultrasuoni nella cucina professionale sono da sempre utilizzati dall’industrie alimentari per la lavorazione delle carni, la conservazione alimentare, emulsioni olio in liquidi degassamento,omogeneizzazione,miscelazione dei liquidi. I vantaggi nel trattamento ad ultrasuoni per l’omogeneizzazione sono molteplici e si basano sulla riduzione delle particelle contenute nel liquido o in una miscela. Questo sistema e chiamato “Cavitazione” e i sonicatori ne sfruttano l’effetto, vale a dire quando si generano onde sonore ad alta frequenza (ultrasuoni) in un liquido, si creano zone di alta a bassa pressione. Durante il ciclo di bassa pressione, si creano delle bolle di vapore che sono instabili e durano solo alcune frazioni di
secondo. Quando le bolle implodono, si raggiungono alte pressioni (circa 2.000 atm) e altissime temperature (circa 5.000 K). Variando i parametri del sistema, si riesce ad ottenere l’effetto desiderato, dalla semplice dispersione alla macinazione, dalla disgregazione cellulare alla micro emulsione. Sulla base di questi principi gli ultrasuoni hanno trovato ampio uso nella cucina gourmet, in modo particolare nella cucina ad alta tecnologia e nella cucina molecolare. Queste nuove applicazioni permettono di preparare nuovi piatti con nuovi sapori.
Il sonicatore consente di estrarre sapori e aromi non conosciuti da erbe, ortaggi e fiori: gusti che sono persi durante il normale processo di cottura. Sulla base di quanto detto, si possono ottenere brodo di pollo e carni, pesci e crostacei passate di pomodoro. Si possono inoltre ottenere con la sonicazione maionese cremosa senza l’aggiunta di agenti emulsionanti, marinate etc. Per facilitare il processo di sonicazione è preferibile macerare i prodotti prima del processo. Per fare un ottimo brodo di pollo è consigliabile togliere le ossa e far macerare per qualche ora in acqua, quindi “sonicare” con acqua, pomodoro, carota, sale per 10-15 minuti. Si può concludere che questo sistema permette l’estrazione di sapori, la Emulsificazione, la modifica di consistenza con la scoperta di nuovi intensi gusti per il palato.

La Cottura in Confit:

Il confit è una tecnica di cottura antica, nata in Francia ed ideata sopratutto per la conservazione degli alimenti. Il prodotto che sia carne, pesce o verdura viene cotto a temperatura bassa e costante intorno a 60°- 80° per un tempo prolungato. Come grasso per la cottura potete utilizzare olio d’oliva o grassi animali, l’importanza che l’alimento sia completamente ricoperto dal grasso, quando il prodotto risulterà cotto e morbido si potrà trasferirlo in barattoli di vetro o in contenitori a chiusura ermetica, fate attenzione che il grasso di cottura copra per bene l’alimento, conservate in frigo. Per il confit di pesce usare filetti di pesce, spinati e ben puliti, per la carne procedere con dei pezzi medi. Al momento dell’utilizzo estraete dal grasso il prodotto e fatelo rinvenire in pentola. Il confit per la preparazione di frutta e verdura prevede una cottura con l’aggiunta di zucchero o aceto, noti i pomodorini confit cotti a bassa temperatura in forno (circa due ore) tagliati a metà conditi con aromi sale pepe ed una spolverata di zucchero in modo da ottenere un effetto caramellato.

L’Affumicatura:

L’affumicatura è un’antica tecnica di conservazione e cottura degli alimenti, consiste nell’esporre un prodotto alimentare al fumo provocato dalla combustione di legno con una bassa quantità di resina. Vi sono sostanzialmente tre tipologie di affumicatura, a freddo, a caldo e a liquido. Nell’affumicatura a freddo, il processo richiede da circa 24 a 48 ore con una temperatura che deve essere mantenuta fra i 16 e i 26 °C. Questo tipo di processo viene utilizzato per la conservazione degli alimenti. L’affumicatura a caldo prevede una temperatura che dev’essere compresa fra i 60 e i 75 °C. questa tecnica è usata per la cottura degli alimenti è quasi sempre anticipata dall’affumicatura a freddo. Nell’affumicatura a liquido, i cibi  vengono a contatto con un fumo detto liquido cioè che ha subito un processo di trasformazione, da prima condensato ed in seguito distillato in acqua. Con l’affumicatura si dona al cibo un sapore ed un aroma non riproducibile in alcun altro modo in cucina, difatti la cottura al barbecue è un esempio concreto. Vediamo un elenco dei legni più indicati per la cottura (BBQ) alla griglia in affumicatura:

La marinatura è una tecnica usata per dare sapore e morbidezza ai prodotti alimentari cotti e crudi, aumenta il tempo di conservazione di un alimento, a volte può sostituire la cottura (è sempre obbligatorio mettere in sicurezza l’alimento, nel pesce la consumazione a crudo prevede un abbattimento a temperature di surgelazione per almeno 48 ore, nello specifico questo trattamento è utile per debellare il parassita chiamato Anisakis). La marinatura può avvenire a freddo o a caldo, ed essere liquida o secca, sostanzialmente gli ingredienti principali della marinatura sono:

Liquidi: aceto, limone, vino, yougurt, olio, cognac, birra.
Aromi: verdure, erbe aromatiche, spezie.
Elementi igroscopici: sale e zucchero.

Gli ingredienti sono altamente deperibili, una volta disposta la marinatura è consigliabile conservarla in frigorifero tra 1°C e 4°C.

Marinatura liquida, dosi e tempi: 2/3 soluzione lipidica, 1/3 soluzione acida, aromi q.b. fino a 24 ore

Marinatura a secco, dosi e tempi: 50% sale, 40 % zucchero 10% aromi, per il tempo dipende dal peso del prodotto, può variare da un paio di ore fino alle 24 ore.

Tecniche di Cottura ed Estrusione Alimentare:

Assieme alla cottura sottovuoto, alla cottura a bassa temperatura e alla cottura ad induzione magnetica, la cottura ad estrusione è una delle tecniche di cottura più innovative.

Come funziona la cottura ad estrusione:

Negli ultimi tempi i cibi salutari e la ricerca del benessere hanno portato a sperimentare tecniche di cottura  innovative. Assieme alle tecniche di cottura sottovuoto, alle tecniche di cottura a bassa temperatura (per approfondire le tematiche clicca qui) e alla tecnica di cottura ad induzione magnetica, la cottura ad estrusione è una delle tecniche più innovative. La cottura ad estrusione è una tipologia di cottura che utilizza macchinari professionali in grado di cuocere le farine di cereali garantendo la salubrità. Consente produrre prodotti realmente biologici privi di lieviti e grassi e soprattutto liberi dalla contaminazione del glutine. I cibi estrusi in particolare garantiscono il necessario apporto di carboidrati.

Tecniche di cottura: “Soffiato” ed “estruso” non è la stessa cosa

I prodotti estrusi non sono la stessa cosa dei prodotti soffiati, anche se molti tendono a confonderli. Stiamo parlando di due differenti procedimenti tecnologici e cambia anche la diversa forma dei cereali di partenza. Nei prodotti soffiati le materie prime utilizzate sono riso, mais, farro e orzo interi o in chicchi spezzati. Questi prodotti vengono preriscaldati a una temperatura compresa tra i 300 e i 400˚ in autoclave grazie all’immissione di vapore surriscaldato. Alla fine del procedimento si ha un drastico calo della pressione che provoca il caratteristico rigonfiamento dei chicchi soffiati. Con la cottura ad estrusione cambia anche la materia prima di partenza che non saranno più cereali interi ma le farine.

Tecniche di cottura: come avviene l’estrusione alimentare?

I macchinari per la cottura ad estrusione alimentare sono dotati di un cilindro riscaldato a una temperatura generalmente compresa tra i 100 e i 120˚. Grazie all’energia meccanica combinata con la pressione all’interno del cilindro avviene la cottura per estrusione dell’impasto. Una volta cotto, viene spinto attraverso una trafila che gli dona la sua forma finale. Velocizzare l’evaporazione dell’umidità con i macchinari per la cottura ad estrusione significa anche rendere il prodotto finito più friabile e asciutto. Inoltre, a differenza della soffiatura, nella tecnica di cottura ad estrusione non vi è l’utilizzo di vapore acqueo. L’estrusione alimentare consente di migliorare la conservazione dei cibi regolando il contenuto di acqua negli ingredienti.

Estrusore per alimenti: una risorsa per gli chef

Gli chef che vogliono acquistare un estrusore per alimenti da utilizzare in cucina hanno a disposizione ormai una vasta gamma di sistemi moderni e tecnologicamente avanzati ideali per la cottura ad estrusione dei prodotti alimentari. Si tratta di sistemi adatti al processo di qualsiasi tipo di impasto alimentare, dalla carne fino ai prodotti dolciari.

L’estrusore per alimenti professionale viene attivato da un sistema dosatore composto da rotori guidati dalla spinta del prodotto stesso che garantiscono dei flussi uniformi e simultanei. Gli estrusori professionali permettono di suddividere i flussi di prodotto tramite un sistema di taglio pensato per assicurare una separazione perfetta delle porzioni. Lo chef potrà anche controllare il peso delle porzioni degli estrusi che vengono dosati e si vedrà garantita una automazione di produzione elevata.

Estrusione alimentare: non solo per realizzare snack

La cottura ad estrusione viene utilizzata dall’industria alimentare per la produzione di snack. Possono essere estrusi infatti gran parte dei cereali e dei prodotti da loro derivati come pane, cereali e torte. Sarebbe un errore pensare alla cottura per estrusione solo come una tecnica di pertinenza dell’industria alimentare.

Grazie a un estrusore, gli chef potranno creare impasti per generare estrusi da essiccare o da sottoporre ad altri sistemi di cottura. Un esempio concreto potrebbe essere quello di friggere gli estrusi per creare delle gustose chips genuine da servire tra una portata e l’altra o come benvenuto.

Articolo di  Daniele Cardetta

http://www.panoramachef.it/tecniche-di-cottura-ed-estrusione-alimentare-la-cottura-ad-estrusione-e-lestrusore-per-alimenti/