Cottura in Sottovuoto
Il sottovuoto sembra essere nato nel ‘600 ed è stato applicato
per la prima volta dall’industria conserviera nel 1945 in Francia,
con l’intento di ricorrere ad una tecnica utile a prolungare
il tempo di conservazione del foie gras. Per realizzare la cottura
sottovuoto occorre in primo luogo una macchina del sottovuoto,
cioè uno strumento che, grazie ad una pompa, estrae l’aria dal
contenitore apposito (normalmente una busta), portando l’ossigeno
a quantità minime.
Di macchine del sottovuoto ne esistono due tipi:
a) macchine ad estrazione d’aria, utili perché consentono di
mettere sottovuoto cibi di dimensioni maggiori della macchina
in quanto la lavorazione viene effettuata all’esterno della macchina
stessa. Inconveniente in questo tipo di macchine è il fatto
che possono essere messi sottovuoto solo ingredienti completamente
asciutti poiché con l’aspirazione i liquidi verrebbero
risucchiati e si verserebbero fuori dalla busta. In più tali macchine
non possono essere utilizzate per le cotture sottovuoto, perché
raggiungono un vuoto massimo del 95%, mentre per la cottura
efficace occorre coprire una percentuale del 99%.
b) macchine a campana, dotate di una camera (campana) in cui
si sistema la busta con gli ingredienti da confezionare, realizzando
un vuoto pari al 99,9%. In verità queste macchine sono
dotate di sistemi che consentono di programmare la percentuale
di vuoto e consentono il confezionamento anche in presenza di
liquidi.
Altro importante strumento è il forno a vapore (oggi nella ristorazione
si usano forni trivalenti che possono condurre il calore
a seconda delle necessità, tramite aria riscaldata e forzata,
tramite aria riscaldata forzata ed umidificata, oppure a vapore). I forni a vapore sono dotati di strumenti
elettronici sofisticatissimi che consentono tra l’altro di controllare
le temperature della camera di cottura, le temperature al
cuore del prodotto, le percentuali di umidità nella camera, ed
altro. Con il sottovuoto gli ingredienti all’interno della confezione
sono sottoposti ad una bassissima pressione. Gli ingredienti si
cuociono a temperature più basse rispetto a quelle necessarie a valori
normali di pressione atmosferica, abbattendo la pressione l’acqua può bollire a temperature bassissime. Infine nella busta del sottovuoto la quantità di
ossigeno presente è minima, conseguentemente anche i fenomeni
di ossidazione che si manifestano soprattutto ad alte temperature
sono ridotti al minimo.
Con le cotture sottovuoto vengono salvaguardati molti componenti
sia a livello nutrizionale (le vitamine, le proteine, gli
zuccheri ed i grassi) che organolettico
il profumo il gusto ed il colore. I cibi risultano più digeribili,
perché la cottura è molto più uniforme e le condizioni igieniche
sono molto più sicure. Per quanto riguarda il food cost la cottura
sottovuoto incide positivamente, perché la perdita dei liquidi e
del peso degli alimenti sono inferiori (le pietanze così
preparate hanno più resa) La cottura sottovuoto prevede una temperatura di cottura che va
dai 65° a 95°