L’organizzazione della cucina di un ristorante richiede conoscenze tecniche, competenze professionali e capacità manageriali notevoli. La cucina di un ristorante all’interno del progetto imprenditoriale è sicuramente l’anello più importante di tutta la catena, dal resto la cucina è considerata il motore dell’impresa. Gli aspetti rilevanti nell’organizzazione di una cucina di un ristorante possono essere così riassunti:
– individuazione della cucina; laboratori di produzione; magazzini e dispense rispettando le norme igienico sanitari (dimensioni spazi, percentuale aria-luce, impiantistica ecc.)
– layout degli spazi nei vari luoghi produttivi e disposizione delle attrezzature
– gestione dello staff di cucina
Un operatore di cucina deve avere conoscenze professionali e saper procedere nella:
– Realizzazione dei piatti e dei menu
– Gestire i processi di lavoro nella preparazione dei piatti
– Saper organizzare il servizio di cucina
– Approfondita conoscenza delle materie prime e delle attrezzature
– Rispetto e conoscenza del sistema (Haccp)
– Lavorare con il sistema cook and chill: cottura – raffreddamento – conservazione – rigenerazione – servizio
– Rispettare la conservazione degli alimenti cotti e crudi, conoscenza del metodo in sottovuoto
– Saper formulare un menu per ogni stagione: autunno – inverno – primavera – estate
Il mercato nel campo della ristorazione richiede uno staff professionale e sempre aggiornato!
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De Nigris