Progettazione e regole per la realizzazione della cucina di un ristorante
Se hai intenzione di avviare un’attività nel settore della ristorazione è fondamentale avere strutture appropriate che rispettino i requisiti legali, comprese le dimensioni dei locali. La grandezza della cucina di un ristorante deve rispettare delle legislazioni che garantiscono sia la sicurezza dei lavoratori sia una corretta gestione e conservazione degli alimenti. Pertanto, la cucina deve avere una superficie minima, determinata in base al numero di coperti in sala, e deve essere progettata tenendo conto dei percorsi e delle norme igienico-sanitarie.
La legislazione riguardante la ristorazione stabilisce misure minime per la cucina di un ristorante, che variano a seconda della capacità del locale:
Un ristorante che può accogliere fino a 50 coperti deve avere una cucina di almeno 20 mq, compresa l’area per il lavaggio.
Se il numero di posti a sedere supera 50, bisogna moltiplicare i posti oltre la soglia per 0,25 mq e aggiungere il risultato alla superficie minima richiesta.
Come ogni azienda, anche un’attività di ristorazione deve mirare a massimizzare l’efficienza, cercando di gestire al meglio tutte le risorse disponibili: budget, spazi, attrezzature, personale di cucina e di sala, ingredienti e materie prime. Gli investimenti corretti, le competenze del personale, un ambiente di lavoro armonioso e la qualità delle forniture sono tutti elementi cruciali per il successo del ristorante.
Qual è l’altezza minima per una cucina ristorante?
Così come per l’area, esiste una altezza minima richiesta per la cucina di un ristorante. La normativa stabilisce un’altezza minima di 3 metri, con la possibilità di eccezioni in particolari contesti edilizi e urbanistici. Ad esempio, per piccole attività con un numero ridotto di cinque membri nel personale di cucina, è possibile ridurre l’altezza a 2,70 m.
Per garantire che la cucina di un ristorante sia conforme alle normative, il progetto deve comprendere:
Un pavimento liscio, lavabile, non assorbente e facilmente disinfettabile; devi prevedere angoli arrotondati per facilitare la pulizia e un sifone dotato di griglia che sia facilmente accessibile per ispezioni.
Pareti rivestite con materiali lavabili e disinfettabili fino a un’altezza di 2 metri.
Finestre e aperture facili da pulire, dotate di zanzariere o barriere contro insetti. La stanza deve ricevere luce naturale per un ottavo della superficie del pavimento. L’uso di sistemi di ventilazione artificiale è consentito in situazioni strutturali particolari, generalmente permesso per bagni, antibagni e spogliatoi.
Cappe aspiranti sopra piani cottura, friggitrici e griglie che possono avere lo sbocco a una canna fumaria o a parete, nel caso ci siano filtri a carbone attivo.
Superfici di lavoro che siano lavabili e non assorbenti (escludendo legno e marmi porosi, così come ogni superficie danneggiata), eventualmente suddivise per tipo di lavorazione.
Utensili e arredamenti a contatto con gli alimenti devono essere realizzati con materiali resistenti, non assorbenti e non tossici, che siano facili da lavare e sanificare, come l’acciaio inossidabile.
Impianti di refrigerazione (come congelatori e celle frigorifere) per conservare prodotti deperibili, idealmente in quantità adeguate a garantire la separazione di alimenti che non possono essere conservati insieme (come carni, ortaggi, pollame, pesce, cibi confezionati, e altro). Questi spazi devono essere accessibili esclusivamente al personale autorizzato.
Zona deposito con scaffali realizzati in materiali lavabili, fissati robustamente al muro, da utilizzare come dispensa per gli alimenti a lunga conservazione e per riporre gli utensili da cucina.
Servizi igienici destinati al personale, distinti da quelli per il pubblico, rivestiti con materiali impermeabili e lavabili, anche sulle pareti fino a 2 metri d’altezza. Questi servizi devono includere un antibagno dotato di lavabo con funzionamento a pedale o a fotocellula, insieme a dispenser per sapone e carta asciugamani. A seconda del tipo di attività, è necessaria la presenza di uno spogliatoio per il personale, completo di armadietti lavabili a doppio scomparto in quantità adeguata per il numero di dipendenti. Se lo spazio lo consente, l’antibagno può essere utilizzato anche come area spogliatoio.
A seconda della grandezza della cucina del ristorante e della potenza calorica (si vedano: piani cottura, bollitori, griglie, friggitrici), potrebbe essere necessario dividere gli spazi o ottenere una certificazione dai Vigili del Fuoco.
Progettazione della cucina del ristorante: percorsi per materiale pulito e sporco.
È fondamentale per la progettazione della cucina di un ristorante distinguere e pianificare:
il percorso pulito, che include l’ingresso delle materie prime, prosegue con la preparazione dei piatti e termina con il servizio ai tavoli;
il percorso sporco, che raccoglie i piatti e le posate dalla sala per la loro collocazione nei lavelli e lavastoviglie per la pulizia.
Considerando questi due percorsi, nella pianificazione della cucina di un ristorante sarebbe opportuno prevedere ingressi separati per evitare l’incrocio tra il passaggio dei piatti puliti (diretto verso la sala) e quello dei piatti sporchi (in entrata verso l’area di lavaggio)