Un operatore di cucina deve avere piena conoscenza e autonomia nella:
– Realizzazione dei piatti e dei menu
– Gestire i processi produttivi nella preparazione dei piatti
– Operare correttamente nell’organizzazione e gestione del servizio di cucina
– Approfondita conoscenza delle materie prime e delle attrezzature
– Rispetto e conoscenza del sistema (Haccp)
Aree Tematiche e Materie di Studio di un Corso di Cucina Professionale:
- Il sistema HACCP, igiene degli alimenti e rintracciabilità
- Pulizia degli ambienti e delle attrezzature
- Prevenzione infortuni
- Elementi di merceologia e classificazione degli alimenti: carne; pesce; cereali; legumi; ortaggi; formaggi; uova; farine; grassi; spezie e aromi.
- La brigata di cucina, figure e competenze
- La mice en place e l’organizzazione del posto di lavoro e della linea di cucina
- La conservazione degli alimenti cotti e crudi
- Sistema cook and chill e la rigenerazione degli alimenti
- Il recupero in cucina
- Le attrezzature in cucina
- Terminologia in cucina
- Le varie tecniche di cottura: vapore; stufata; glassata; brasata; salto; fritta; griglia; forno; mista; sottovuoto; bassa temperatura.
- La ricetta di cucina e la scheda tecnica di produzione (distinta base)
- Il menu engineering (l’ingegneria di un menu) creazione, sviluppo, sviluppo e redazione
- Il food cost piatto
- Il sottovuoto, cottura e conservazione
- Impiattamento e presentazione della ricetta
- Il servizio e la gestione delle comande
- I cereali/legumi/ortaggi: pulizia, tagli, cottura, conservazione
- Fondi, salse basi e derivati (calde e fredde)
- Pasticceria le basi (impasti, creme, dolci al cucchiaio)
- Impasti base salati: pizza/focaccia, pasta choux, brisè,
- I primi piatti: le tipologie di pasta, le tipologie di gnocchi, la cottura del riso e dei creali, le minestre e zuppe
- I prodotti ittici: pulizia, sfilettatura, cotture, marinature, conservazione
- Le carni: razze, tagli, cotture e conservazione
- Dessert: torte basi e dolci al cucchiaio
Corsi di formazione, aggiornamento e specializzazione per il personale di cucina
Servizi fruibili direttamente presso l’attività del cliente in tutta Italia e Estero
Per maggiori informazioni
Food Coach De Nigris
cellulare +39 3481075965