Il termine menu deriva dalla lingua francese, sta ad indicare la minuta, cioè l’appunto che il maggiordomo compilava ogni giorno per informare il sovrano sulla disponibilità della dispensa.
L’origine dei menu risale al 1550, quando il cuoco del principe di Brunswick ebbe l’idea di scrivere i nomi delle portate che intendeva servire in occasione di una cerimonia importante.
Che cos’è un Menu
Il menu non è semplicemente una lista dei piatti che propone un ristorante, l’elaborazione di un menu richiede conoscenze specifiche ed una particolare cura in ogni suo aspetto. La presentazione, i contenuti e la grafica, sono alcune voci a cui prestare attenzione nella realizzazione di un menu, senza dimenticare tutti gli altri aspetti legati al marketing, alla psicologia del consumatore e alle varie tecniche di vendita, dal resto un menù ben studiato e correttamente redatto rappresenta anche un efficace strumento di vendita.
Tipi di Menu
Si possono distinguere tre grandi tipologie di menu:
-Menu fisso o à table d’houte: riguarda essenzialmente i menu per banchetti e cerimonie.
-Menu à la carte: sono quelli che prevedono un certo numero di scelte, solitariamente vanno da 5 a 7 per ogni categoria o gruppo di pietanze.
-Menù à la grande carte: ad oggi poco utilizzati prevedevano un’amplissima scelta di portate.
Nelle tipologie di menu sopra descritte è possibile includere menu specifici del tipo:
-Menu del giorno: riguarda la proposta gastronomica per quel giorno specifico, viene stabilito in base alla disponibilità delle materie prime impiegate.
-Menu turistico: propone a prezzo contenuto un menu completo con piatti a scelta su una gamma limitata.
-Menu degustazione: composto da diverse portate, permette al cliente di assaggiare una successione di pietanze, talvolta basate su una cucina ricercata.
-Menu concordato: utilizzato in occasioni particolari come cerimonie, battesimi, congressi, ecc. Varia a seconda delle stagioni. Studiato e concordato sulla base del numero delle persone previste e in relazione alle specifiche esigenze del cliente.
-Menù a tema: formulato sulla base di alcuni alimenti specifici, spesso utilizzato per valorizzare prodotti stagionali ho richiamare l’attenzione della clientela su un alimento tipico.
-Menu etnico: basato su piatti tradizionali di un paese straniero.
-Menu ciclico: programmato soprattutto per mense, alberghi stagionali, ristorazione veloce, ecc. dove è possibile ripetere lo stesso menu in modo ciclico nell’arco di una o due settimane.
-Menu per occasioni speciali: pensati per le ricorrenze e festività come ad esempio per le festività del Natale, Pasqua, San Valentino, Festa della Donna; ecc.
Il Menu come Strumento di Vendita
Un menu realizzato in modo ragionato diventa un ottimo strumento di vendita, l’ingegneria del menu (Menu Engineering) può esserci d’aiuto, il Menu Engineering è una disciplina che si occupa di studiare come massimizzare i profitti delle attività nel campo della ristorazione sfruttando come strumento principale il menu: La qualità delle materie prime fornendo una breve descrizione dei propri fornitori. L’aspetto grafico come impatto sull’attenzione di chi legge il menu, la grandezza dei caratteri, l’uso o meno del corsivo, gli spazi vuoti, una scrittura persuasiva attraverso le tecniche del food marketing, l’utilizzo di immagini o foto, sono tutte questioni importanti che vanno pensate anche in base al tipo di locale.
Un’ ultima considerazione, un Decreto legge del 1940 stabilisce che è fatto obbligo ai pubblici esercizi tenere esposte nel locale la licenza, l’autorizzazione e la tariffa dei prezzi. Nonostante questa vecchia disposizione, ancora oggi, in molti locali il menù continua ad essere un tabù, rischiando multe salatissime.
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