Quando si parla di standardizzare i processi produttivi nel campo della ristorazione si pensa ai colossi del Food per citare un esempio “Mcdonald’s” queste aziende seguono dinamiche organizzative e operative in modo standardizzato. Infatti stabilire delle procedure per iscritto, sia per la produzione che per la vendita dei prodotti permette di alzare notevolmente la qualità e la resa costante del servizio e del prodotto, riducendo gli sprechi e migliorando l’efficienza operativa nella gestione aziendale.
Le procedure standard nella produzione:
Per avere un controllo efficace nella linea produttiva è necessario creare delle schede tecniche delle ricette dette anche distinte basi, queste schede devono contenere:
– La grammatura specifica di ogni ingrediente presente nella ricetta
– Le attrezzature e gli utensili necessari per la produzione della pietanza/prodotto
– Tutte le fasi per la preparazione della pietanza/prodotto
– I tempi necessari per la preparazione e produzione della ricetta
– La percentuale degli scarti derivati dalla lavorazione del prodotto
– La foto della ricetta finita
In ogni distinta base sarà presente il calcolo del Food Cost Piatto, necessario per capire i reali costi produttivi, stabilendo il corretto prezzo di vendita. La standardizzazione dei processi produttivi nel campo della ristorazione consiglia la gestione del magazzino attraverso un processo digitale, tramite la creazione di codici a barre e Barcode. Questo sistema ottimizzerà l’organizzazione e le varie fasi di produzione, portando l’attenzione sul food cost e l’eliminazione degli sprechi.
La standardizzazione dei processi produttivi nel campo della ristorazione oltre alla cucina coinvolge tutti i reparti aziendali. E’ sempre consigliato formulare un manuale aziendale operativo con tutte le linee guida, in modo da definire la sequenza delle azioni da compiere nella giornata lavorativa: dall’apertura del locale, passando dall’organizzazione dei flussi di lavoro, all’accoglienza e gestione del cliente. Nel manuale aziendale è sempre presente l’organigramma aziendale, il mansionario e il regolamento aziendale.
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