Uno degli obiettivi che si deve prefissare un Imprenditore che opera nel campo della ristorazione e del settore food & beverage è l’eliminazione totale degli sprechi. Uno degli strumenti più utili per il controllo dello spreco è sicuramente un software gestionale, in alternativa si possono adoperare delle schede tecniche o distinte basi, questi strumenti analizzano e monitorano i consumi, permettendo un controllo attivo nei vari reparti: magazzino; produzione; vendita.
Lo spreco in un ristorante si può riscontrare quando uno dei collaboratori gestisce in maniera scorretta le materie prime: mancata ottimizzazione dello scarto di lavorazione (pesce; verdure; prodotti di pizzeria, panificazione e pasticceria) uso non corretto nella gestione delle porzioni della carne e del pesce (porzione della pietanza con un peso maggiore rispetto a quello previsto nella scheda tecnica) e per finire errori nella cottura delle pietanze.
Come contenere lo spreco nella cucina di un ristorante
Lo spreco in un ristorante si può riscontrare quando avvengono dei furti diretti o indiretti nel proprio Locale. Per furto diretto s’intende quando un nostro collaboratore ruba direttamente la merce dal magazzino, per furto indiretto s’intende quando i nostri collaboratori consumano merce destinata alla vendita e non al consumo dello staff (una bottiglia di vino, un liquore, una pietanza particolare come ad esempio un pregiato taglio di carne, un salume o formaggio di nicchia, un pesce o crostaceo, ecc. ecc.) E’sempre consigliato controllare i pasti e le bevande destinate allo staff, anche in questo caso la produzione deve essere tracciata e verificata tramite un software gestionale o con delle distinte basi.
Lo spreco in un ristorante si può riscontrare quando siamo in presenza di scorrettezze da parte dei fornitori, fatture non corrette (peso della merce inferiore rispetto a quella consegnata) prodotti qualitativamente inferiori rispetto a quelli definiti, la scarsità dei prodotti alimentari va ad influenzare la gestione dello scarto durante la lavorazione e naturalmente anche sul risultato finale della pietanza (presentazione e gusto)
Lo spreco in un ristorante si può monitorare in maniera efficace attraverso una buona organizzazione e gestione del magazzino, che si tratti di prodotti alimentari, di consumo o di vini e prodotti beverage in genere. E’ sempre consigliato annottare i prelievi dei prodotti dal magazzino (generi alimentari o prodotti di consumo in genere) su delle distinte o meglio ancora attraverso un software gestionale, quest’ultimo strumento di norma ha la funzione del prelievo dei prodotti tramite l’identificazione con il codice a barre, in questo modo si avrà sempre un quadro chiaro di tutto ciò che si ha in magazzino.
Un metodo efficace per diminuire gli scarti e gli sprechi nella cucina di un ristorante è attraverso la produzione di schede tecniche delle ricette con all’interno il calcolo e l’analisi del food cost piatto, rimane d’obbligo da parte del personale di cucina seguire durante le fasi di produzione le schede delle ricette, nella scheda tecnica della ricetta o distinta base sarà segnalato: la grammatura di ogni specifico ingrediente; i metodi di cottura; il fodd cost piatto, seguire alla lettera la scheda oltre a portare un vantaggio economico, garantirà il sapore delle pietanza in modo identico e continuativo indipendentemente dall’esecutore.
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