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Una delle domande che si pone un imprenditore prima di aprire un ristorante è la seguente: quanto personale necessita la gestione del mio ristorante. In questo articolo parleremo su come calcolare il personale che serve in un ristorante. Fondamentale per ottenere il corretto funzionamento della vostra azienda ristorativa.
Vediamo alcuni fattori da considerare prima di procedere al calcolo del personale necessario:
- Identificazione del locale
- Livello del locale (popolare, medio, alto)
- Specialità del ristorante
- Servizi proposti dal ristorante
- Orario apertura ristorante
- Apertura giorni settimanali
- Operatività del ristorante su turni o in modalità continuativa
- Dimensioni del locale e rispettivi numeri dei tavoli
Come quantificare il personale che serve in un ristorante
Area Manager, amministrazione e gestione acquisti:
Questa posizione è spesso ricoperta dal proprietario del ristorante. E’ consuetudine per le aziende di livello medio alto assumere direttori o food beverage manager, queste figure oltre ad assumere una posizione nella gestione aziendale si occupano anche del food cost generale, del marketing, delle tecniche di vendita, della creazione dei menu (in collaborazione con lo chef di cucina) della definizione delle vendite e relativi prezzi, dell’assunzione dello staff, dell’organizzazione dei turni e dei corsi di formazione e aggiornamento dello staff aziendale.
Sala:
I camerieri di sala hanno un ruolo importante nella gestione di un ristorante, sono le figure che hanno il contatto con il cliente. Questi professionisti hanno la possibilità di influenzare le vendite, la fidelizzazione e la soddisfazione della clientela.
A seconda dello stile e del livello del ristorante si calcoleranno il numero dei camerieri necessari per lo svolgimento del servizio. Di norma nella ristorazione classica un cameriere serve circa 25 coperti, diminuiscono a 15 fino a 4 nel caso di un locale di livello alto.
Cucina e pizzeria:
Anche in questo caso il calcolo va proceduto dalla tipologia del locale, dal menu, dal numero di commensali. Di norma un ristorante tradizionale che serve un centinaio di coperti a servizio necessita di uno chef di cucina, di un cuoco, di un aiuto cuoco e di un lavapiatti. Il personale aumenterà in base al livello del locale, alcuni ristoranti stellati hanno brigate di 30 figure all’interno delle proprie cucine. Per quanto riguarda il reparto pizzeria sono necessari almeno due pizzaioli.
Facciamo un riassunto un ristorante tradizionale che svolge un servizio con una media di 100-150 commensali necessita di:
cucina: 1 chef di cucina, 2 cuochi, 1 aiuto cuoco, 2 lavapiatti
sala: 1 responsabile di sala (maitre d’hotel o food beverage manager) 4 camerieri di sala, 2 comis di sala
pizzeria: 2 pizzaioli