Chiunque abbia un’impresa sa che l’analisi dei costi è importante da gestire per la buona riuscita della propria attività. A seconda dell’attività che si vuole avviare si trovano diverse analisi dei costi e diverse strategie di marketing per farla partire ma anche per garantire nel tempo una buona gestione.
In questo articolo in particolar modo, andremo ad affrontare l’argomento della gestione dei costi di un ristorante.
Nello specifico vi sono due tipi di costi:
– Costi fissi
– Costi variabili
Andiamo ad esaminarli uno per volta. Tra la voce costi fissi troveremo: polizze assicurative, svalutazioni annuali dell’attrezzatura e tasse varie relative all’immobile. A questi aggiungiamo ancora i costi degli stipendi del personale: cuochi, cassieri, camerieri, personale amministrativo, manager o responsabili di sala. Anche le pulizie se gestite da un’impresa esterna, le inseriremo all’interno dei costi fissi. Invece, al contrario, il personale assunto, eventualmente solo per periodi stagionali o extra non rientra nei costi fissi. Non dimentichiamoci in definitiva anche le bollette di luce, rifiuti, acqua, telefono e gas, anch’esse quindi inserite all’interno dei costi fissi.
I costi fissi, a loro volta si dividono in:
– Costi controllabili
– Costi non controllabili
I costi controllabili, seppur fissi, possono subire, per svariati motivi dei cambiamenti, per esempio la rinegoziazione di un contratto con l’impresa di pulizie, oppure il voler investire una somma più o meno discreta per la pubblicità del proprio ristorante, a seconda delle possibilità economiche che si hanno.
I costi fissi non controllabili riguardano per esempio l’affitto del locale, non potendo essere modificato nel breve periodo.
I costi variabili, si chiamano appunto variabili perchè sono in funzione dei volumi, e sono inversamente proporzionati agli incassi. Fra i costi variabili introduciamo per l’esempio il consumo del tovagliato, in base appunto all’utilizzo che ne verrà fatto. Inoltre includiamo anche bevande, cibo e costi del personale non fisso.
I costi variabili si possono controllare, per esempio possono essere acquistati ingredienti meno costosi per la preparazione di piatti, e il personale non fisso può lavorare qualche ora in meno.
Secondo la “legge dell’economia” se i ricavi aumentano, i costi devono diminuire in proporzione (questa è la cosidetta economia di scala)
I ricavi del ristorante (come di qualsiasi tipo di attività che si vuole aprire) dipendono da strategie ma anche dalla posizione in cui si trova il proprio ristorante. A tutto ciò, chiaramente, si aggiunge la qualità del prodotto. Per i ristoratori il calcolo del food cost è importante.
Il “food cost” o costo del cibo, è il valore percentuale tra il costo delle materie prime utilizzate e gli incassi (entrambi al netto dell’iva), in un determinato lasso di tempo. Se pensiamo ad un piatto non dobbiamo vederlo solo come finito e servito, ma appunto procedere lentamente all’analisi dei costi, ovvero costo degli ingredienti per realizzarlo, condimenti, spezie ed eventuali guarnizioni. A quest’analisi dei costi di materie prime per preparare un piatto, si aggiunge l’analisi dei costi variabili, come per esempio, tempo di preparazione del piatto stesso e l’incidenza dell’utenza che andrà a consumarlo. Quindi occorre, per calcolare il prezzo giusto del piatto finale, compilare una vera e propria tabella chiamata scheda tecnica della ricetta o distinta base, inserendo le seguenti voci:
– Gli ingredienti con la grammatura precisa
– I metodi e tempi della preparazione dei piatti
E con una somma finale, il gioco è fatto: troverete il prezzo giusto per il vostro piatto. Scendendo nel dettaglio dell’analisi dei costi, troviamo due tipi di food cost:
– Food cost per un piatto singolo
– Food cost consuntivo
Il primo è in riferimento al costo di un piatto rapportato al suo prezzo di vendita. Il secondo invece è il rapporto tra il valore totale delle materie prime utilizzate in un’attività, sul totale degli incassi. Un’altra voce, altrettanto importante da tenere in alta considerazione, quando ricorriamo alla gestione dei costi di un ristorante è ” il peso dello scarto”.
Esso riguarda il quantitativo di scarto e le lavorazioni preliminari sul prodotto stesso che andrete ad utilizzare.
Esempio, il carciofo. Dall’acquisto, allo scarto di alcune parti del prodotto, vi è una perdita pari al 60%.
La ristorazione, in definitiva, viene considerata un’attività circolare, infatti si parla di “ciclo della ristorazione”, con le voci: acquisti, produzione e vendita. Le voci primarie che vengono considerate oltre a queste tre elencate sopra, sono appunto il food and beverage cost.
L’importanza della gestione dei costi in un ristorante
La gestione dei costi di un ristorante può trovare un valido aiuto attraverso i software gestionali, strumenti eccezionali per gestire in modo corretto i costi dell’attività del ristorante.
La prima mano d’aiuto che possono offrire riguarda la gestione dei tavoli, ovvero ordinazione, comanda e incasso, oltre che ai costi stessi chiaramente. Alcuni ristoranti pensano che offrire più piatti aumenterà loro i guadagni, invece non è cosi, anzi tutt’altro, vediamo insieme il perchè. Più piatti si offrono, più scorte di cibo serviranno in magazzino, quindi il tutto non farà che aumentare i costi, piuttosto che abbassarli. Invece è consigliabile scegliere pochi ingredienti riutilizzandoli in più piatti. Inoltre, l’ideale sarebbe di acquistare la mattina i prodotti e consumarli entro la sera, per evitare stoccaggio. Il food cost va controllato almeno con cadenza mensile.
L’inventario, ovvero la lista che va stilata, di componenti attivi e passivi di un’attività, è un altro metodo, oltre ai precisi software gestionali, che può aiutarvi nell’analisi dei costi del ristorante. Sommando all’inventario iniziale, il valore acquisti del periodo, e sottraendo il valore finale del magazzino, otterrete il consumo di un determinato periodo.
Il “Break even point”, ovvero punto di pareggio è la chiave del guadagno per ogni ristoratore.
La sua formula è uguale a: costi fissi diviso la percentuale dei profitti moltiplicato per cento.
Grazie alla formula di punto di pareggio, scoprirete se siete riusciti a coprire spese e cercherete di capire come muovervi al meglio per incrementare i guadagni della vostra attività di ristorante. Si consiglia quindi l’utilizzo di un buon software di back office che vi aiuti per la stima delle spese, nella decisione dei prezzi di vendita e anche nella contrattazione con i vostri fornitori.
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