I termini usati in cucina dalla A alla Z
Abbassare o stendere: portare allo spessore desiderato un impasto per mezzo del mattarello o di una macchina sfogliatrice.
Acidulare: unire una sostanza acida (aceto o limone) all’acqua di cottura o di mantenimento di verdura o frutta, questo procedimento serve ad evitare una rapida ossidazione.
Accosciare: Preparare il pollame per la cottura introducendo le cosce dell’animale nel corpo stesso e legandolo, in modo da evitare che in cottura questo non abbia a sformarsi.
Addensante: Additivo alimentare aggiunto per migliorare la consistenza e mantenere la compattezza dei cibi. La maggior parte degli addensanti utilizzati sono di origine vegetale, derivati dalle alghe e dalla cellulosa.
Affogare: tecnica di cottura effettuata per immersione parziale in un liquido a circa 90 °C; è utilizzata per uova, filetti di pesce, quenelles, ecc.
Agar agar: Sostanza estratta da alghe marine rosse, usata nell’industria alimentare come gelificante e addensante (gelati, budini, piatti pronti con gelatina)
Amalgamare: unire e mescolare sostanze diverse sino a ottenere un composto omogeneo.
Appassire: cuocere a calore moderato, generalmente in una sostanza grassa, ortaggi o altro, facendo attenzione a non far prendere colore.
Appiattire: rendere più sottile una fetta di carne per mezzo del batticarne.
Aromatizzare: unire erbe aromatiche o spezie a una determinata preparazione.
Arrostire: tecnica di cottura applicata con diversi sistemi: forno, padella, griglia, spiedo; viene effettuata a temperature elevate per determinare il processo di caramellizzazione.
Bagnare: unire brodo, vino o altro liquido durante la cottura o nel corso di una particolare fase di lavorazione.
Bagnomaria: teglia, pentola, o particolare attrezzatura munita di termostato (roner) contenente acqua a 90 °C; oppure sistema di cottura per creme e salse.
Bardare: coprire con fette di pancetta, lardo o prosciutto particolari tagli di carne o volatili, per proteggerli durante la cottura e renderne più saporite le carni.
Bleu: tecnica di bollitura per pesci dalla pelle vischiosa che durante la cottura assumeranno la caratteristica colorazione bluastra. E’ un termine francese che indica anche la cottura al sangue di carni rosse.
Bollire: tecnica di cottura per immersione in acqua bollente.
Brasare: tecnica di cottura mista per cui l’alimento è sottoposto in tempi successivi ad arrostitura e a cottura umida, con l’aggiunta di fondi, vino o altro liquido che lo ricoprono per metà.
Brunoise: taglio in piccoli dadi di circa 2 mm per lato, applicato generalmente a verdure.
Burro aromatico: E’ il burro crudo lavorato con un ingrediente estraneo, in genere erbe o spezie, serve per completare alcuni piatti.
Canapé: Fetta di panacarrè, a volte tostata, spalmata di burro e guarnita con creme e salse diverse.
Caramello: Si ottiene scaldando lo zucchero oltre i 150° C. È un colorante marrone naturale, utilizzato per liquori, birra, salse, marmellate, ecc.
Chiarificare: eliminare le impurità presenti in un brodo utilizzando albume o altri ingredienti. Termine usato anche in riferimento al burro che fondendolo delicatamente si separa il grasso dal siero, così da rimanere limpido (prende il nome di burro chiarificato)
Chiffonade: taglio in sottilissime strisce applicato a verdure a foglia e insalate.
Codette: piccoli granelli di cioccolato o zucchero colorato usati in pasticceria per la decorazione dei dolci.
Colla di pesce: prodotto che si ottiene dalla vescica natatoria di alcuni pesci, inodore e di colore leggermente ambrato. Per il suo uso è previsto lo scioglimento in un liquido caldo previo ammollo in acqua fredda. La gelatificazione avviene con 25 gr per litro.
Concassé: termine francese che indica un taglio a dadini, solitariamente di pomodoro, precedentemente pelato e mondato dai semi.
Coulis: Purea fine di frutta o di verdure.
Condire: rendere un alimento gustoso tramite l’uso di grassi, spezie, erbe aromatiche,vino o liquori.
Cottura in bianco: termine di pasticceria che indica la cottura in forno di basi per crostate, tartellette ecc., riempite con fagioli secchi o artificiali, che in seguito saranno farcite.
Court-bouillon: brodo vegetale aromatizzato all’aceto o al vino, per cotture di pesce o verdure.
Dadolata: taglio a dadi regolari di circa 10 mm
Decantare: lasciare riposare un liquido affinché si depositino le particelle ( vino o altri liquidi)
Deglassare: bagnare un fondo di cottura, debitamente sgrassato, affinché le parti concentrate sul fondo della teglia, si sciolgano nel liquido stesso rendendolo più gustoso.
Dissalare: lasciare in acqua fredda, per un determinato tempo, alimenti conservati con sale affinché se ne disperda l’eccesso; in alcuni casi si rende necessario cambiare l’acqua più volte.
Dorare: pennellare con uovo battuto per favorire la colorazione “dorata” di alimenti che saranno cotti successivamente in forno o in padella.
Dresser: termine francese che indica la disposizione dei cibi nei piatti secondo gusto di forme e colori.
Duxelles: purea di funghi cotti usata per insaporire o completare varie preparazioni.
Emulsionare: unire due sostanze liquide di diversa densità sbattendole con la frusta, frullandole con il mixer o agitandole bene, ottenendo così un liquido omogeneo.
Farcia: composto preparato con diversi ingredienti crudi o cotti, tritati, amalgamati e insaporiti, generalmente completati con uova, panna o pane ammollato.
Fermentazione: processo di trasformazione di un substrato zuccherino a opera di microrganismi. Diversi prodotti alimentari vengono ottenuti mediante fermentazione: lo yogurt è il risultato dell’azione dei batteri lattici sullo zucchero del latte; il vino è il prodotto della fermentazione degli zuccheri del mosto; l’aceto è invece il risultato della fermentazione di batteri e lieviti che trasformano l’alcol in acido acetico.
Fiammeggiare: bagnare con un liquido alcolico durante la cottura, lasciando incendiare ed evaporare la parte alcolica.
Foderare: rivestire uno stampo o terrina con pasta, pancetta, lardo, verdure ecc.
Fondi di cucina: preparazioni liquide ottenute dalla cottura prolungata di elementi aromatici ed elementi nutritivi, sono usati per cotture diverse e come basi per la preparazione di salse.
Fondo di cottura: intingolo che rimane sul fondo della teglia dopo la cottura di carni, pollame o pesce.
Fontana: cerchio di farina che si prepara sul piano di lavoro per contenere gli ingredienti necessari alla preparazione di un impasto.
Friggere: tecnica di cottura effettuata con immersione in grasso bollente, generalmente olio di semi di girasole a temperature intorno ai 180 °C.
Frollare: lasciare riposare in celle frigorifere le carni, dopo la macellazione, per renderle più tenere.
Fumetto: fondo bianco di pesce.
Glassare: tecnica di cottura per verdure, carni o pesce, termine usato anche in pasticceria per ricoprire un dolce con glassa, fondente ecc.
Gratinare: porre una preparazione in salamandra o in forno molto caldo fino a ottenere una superficie dorata e croccante.
Impanare: passare un alimento nell’uovo battuto e successivamente nel pane grattugiato.
Impastare: incorporare e lavorare insieme alla farina acqua, uova, burro o altro, sino a ottenere una massa più o meno consistente, liscia e omogenea.
Impazzire: è la separazione degli ingredienti di una salsa o di una crema, che dovrebbe risultare omogenea, durante o dopo la preparazione. È un effetto che si verifica nelle creme a base di uova e latte, quando a causa di un’eccessiva esposizione al calore, le uova coagulano formando piccoli fiocchetti, oppure durante la preparazione della maionese, soprattutto se viene versato l’olio troppo velocemente.
Julienne: taglio di forma simile a sottili fiammiferi.
Lardellare: inserire strisce di lardo nelle carne per renderla più gustosa.
Legare: rendere più spessa o consistente una preparazione liquida tramite elementi leganti: farina, amido, panna, tuorlo d’uovo.
Lievitare: fare aumentare di volume un impasto mediante sviluppo di gas (anidride carbonica) prodotto dalla fermentazione a opera del lievito o altri agenti lievitanti.
Mantecare: rendere burrosa una preparazione tramite il rimescolamento rapido, in alcuni casi con aggiunta di burro, panna, parmigiano o altro.
Marinare: immergere in liquido aromatico oppure coprire con erbe aromatiche, spezie, sale, zucchero ecc. un alimento per conservarlo o per renderlo più tenero e saporito.
Mazzetto aromatico: insieme di verdure o erbe aromatiche (cerfoglio, timo, alloro, salvia, aneto, prezzemolo, maggiorana, ecc.)
Mirepoix: taglio a piccoli dadini preparato generalmente con sedano, carota, cipolla, serve ad aromatizzare fondi, marinate ecc.
Montare: sbattere uova, burro, panna per renderli più soffici e spumosi o aumentarne volume e consistenza.
Parare: eliminare da carni, pesce, ortaggi le parti non adatte alla preparazione.
Pelare a vivo: togliere la scorza agli agrumi sino a raggiungere la polpa.
Ridurre: concentrare il sapore di una preparazione liquida, salsa, brodo o altro, tramite ebollizione prolungata.
Rigenerare: riportare a temperatura di servizio una determinata preparazione.
Rosolare: scaldare una vivanda in poco grasso a calore medio alto sino a ottenere una colorazione leggermente dorata.
Roux: composto preparato con farina e burro amalgamati a caldo, serve a legare salse, fondi e creme.
Saltare: cuocere in padella a calore medio alto verdure, carni o altro, e rimescolare con un particolare movimento della padella.
Sbianchire o sbollentare: immergere in acqua bollente per poco tempo verdure o altro, serve a dare consistenza prima della cottura, oppure immergere in acqua fredda ossa o carne e portare a ebollizione per eliminare le impurità.
Schiumare: allontanare la parte schiumosa e ricca di impurità durante la preparazione di fondi, brodi, creme ecc.
Setacciare: passare un ingrediente allo stato polveroso attraverso il setaccio allo scopo di eliminare le impurità o eventuali grumi formatisi con l’umidità.
Sfilettare: sezionare e separare i filetti di pesci in genere.
Sgrassare: eliminare la parte grassa in eccesso da brodi, salse, fondi ecc. oppure eliminare il grasso superfluo dalla carne prima della cottura.
Spurgare: lasciare in acqua fredda corrente particolari alimenti ricchi di parti sanguinolente, cervella, fegato ecc. oppure eliminare la so-stanza amarognola eventualmente presente in melanzane, zucchine ecc. sfruttando l’azione igroscopica del sale.
Stufare: tecnica di cottura lenta a fuoco moderato, condotta in casseruola coperta, affinché la vivanda trasudi i propri liquidi, è ideale per pesci, verdure e carni adatte a cotture prolungate.
Tornire: dare una particolare forma alle verdure, con l’ausilio del coltellino o di appositi scavini.
Tritare: tagliare finemente le vivande con il coltello o con apposite macchine munite di lame (tritacarne, cutter ecc.).
Zeste: termine francese che indica la scorza degli agrumi privata della parte bianca e amara.