Regole nell’impiattamento

I punti fondamentali da tenere ben in mente per la costruzione di una ricetta e per la decorazione del piatto sono:

Il gusto; L’aspetto; La consistenza; La cottura; La guarnizione e la Cromoterapia

L’impiattamento è un’arte con regole ben specifiche

La prima regola da ricordare è la cromoterapia della pietanza, non usare il nero o a limite usarlo con moderazione, in natura questo colore rappresenta per l’alimentazione umana un possibile pericolo, questo segnale è ben strutturato all’interno del nostro inconscio. I colori corretti da usare per l’impiattamento sono rappresentati in natura sotto forma di cibo, per fare qualche esempio: Bianco (latte) Giallo (grano) Arancione (agrumi) Marrone (frutta e ortaggi) Rosso (frutta e carne) Verde (ortaggi e verdure). Tra le decorazioni più utilizzate troviamo: le erbe, le spezie, le bacche, le verdure, le salse dai più vari colori e consistenze. In base al cibo cambia il tipo di piatto da utilizzare (rotondo, rettangolare, quadrato, fondo). L’utilizzo di stampini o coppapasta permette di dare la forma che si vuole ad ogni alimento, gli ortaggi e la frutta sono probabilmente gli alimenti che più si prestano ad essere personalizzabili attraverso tagli ed incisioni. Ricordarsi di abbinare consistenze liquide a solide per un effetto morbido e croccante, ed infine tenere a mente la regola del dispari, avere un numero dispari di elementi su un piatto è visivamente più attraente che averne un numero pari.

Alcuni prodotti alimentari consigliati per l’impiattamento di una pietanza:

• Misticanza e microsalad (crescione, valeriana, ecc.)
• Toping di ortaggi cotti (si ottengono di vari colori: bianco; arancione; giallo ecc.) si può lavorare con pennello, cucchiaio, biberon (flacone di plastica)
• Toping alla clorofilla
• Demiglace speziate
• Alghe
• Spezie orientali tra cui il (pepe di Sichuan)
• Erbe aromatiche
• Radici
• Fiori eduli
• Cips di ortaggi (ottimo anche il cavolo nero)
• Ortaggi filangè, tagliati con la mandolina o affettatrice (verza- asparago-finocchi ecc) ottimo l’effetto a verticale
• Germogli
• Foglie di argento e oro alimentare
• Sali di Maldon
• Caramello di zucchero

Qualche tecnica professionale per impiattare con maestria e semplicità

• La disidratazione, disidratare, eliminare acqua all’interno di un alimento oltre ad essere una tecnica di conservazione può essere utile per impiattare e decorare una pietanza. 

• Emulsionare, creare spume e arie in cucina, tecnica della cucina molecolare di facile esecuzione, di fatti avremo bisogno solo di un buon mixer ad immersione e della lecitina (circa il 3% del peso totale degli ingredienti) la lecitina di soia è l’ingrediente principale per la realizzazione delle cosiddette “arie” o “spume” è una molecola composta da una testa polare (idrosolubile) e da una coda idrofoba (non solubile in acqua). Per questa particolare struttura, la lecitina viene considerata un eccellente emulsionante ovvero una sostanza in grado di legare sostanze non mescolabili.

• Toping di ortaggi cotti, tecnica di facile esecuzione, basta far lessare delle patate con un ingrediente principale esempio carota per realizzare un colore arancione e frullarlo con un cucchiaio di acqua di cottura e di olio, altre varianti possibili: colore verde con spinaci, colore rosso con barbabietole, colore giallo con patate e zafferano.

• La pressurizzazione con azoto è una tecnica utilizzata nella cucina molecolare per ottenere spume e mousse, sia dolci che salate, tramite un sifone da cucina, senza il bisogno di ricorrere all’utilizzo di un agente emulsionante, l procedimento è semplice: basta versare gli ingredienti allo stato liquido all’interno del sifone e inserire una o più cartucce di gas (N2O) protossido di azoto.

• La sospensione, attraverso l’utilizzo di alcuni additivi, prima fra tutti la gomma xantana che non altera il gusto è possibile rendere delle sostanze liquide particolarmente cremose, grazie alle molecole della gomma che creano una sorta di rete che imprigiona l’aria all’interno del liquido. La particolare consistenza dei liquidi così ottenuta è capace di far restare in sospensione alcuni elementi, come frutta o erbe aromatiche, evitando che precipitino sul fondo.

• La polverizzazione consiste nel trasformare liquidi grassi in polveri fini. Questo processo avviene grazie alla maltodestrina, uno zucchero in polvere derivante dalla tapioca che, mescolato con un liquido, permette di ottenere un composto “polveroso”, adatto ad accompagnare e decorare qualsiasi tipologia di pietanza.

• Il raffreddamento con azoto liquido (temperatura azoto liquido -195,82) l’azoto è un gas che può essere utilizzato allo stato liquido come agente refrigerante per uso alimentare, ha infatti la capacità di raffreddare gli alimenti in tempi molto più rapidi rispetto al tradizionale procedimento del congelamento; data la velocità dell’operazione, le molecole dell’ingrediente raffreddato si cristallizzano in strutture molte più piccole rispetto a come sarebbero se congelate. Si possono ottenere gelati di qualsiasi alimento, la spettacolarità della tecnica è dovuta al fatto che l’azoto liquido quando viene a contatto con l’aria, sprigiona una fumata di vapore bianco.

• Affumicatura rapida, permette di rifinire una pietanza direttamente nel piatto di portata che ha breve sarà servita al cliente, bastano pochi minuti per ottenere l’affumicatura la pietanza coperta da una cloche di vetro viene avvolta dal vapore e dagli aromi. Arrivata sul tavolo, e servita al cliente l’effetto scenico è inebriante, per gli occhi e per il gusto.

• La sferificazione è una lavorazione base della cucina molecolare che permette di trasformare i liquidi (succhi, sciroppi o frullati) in sfere, consentendo quindi di incapsulare all’interno di esse una sostanza liquida. Ciò consente di concentrare i sapori all’interno di piccoli globuli che scoppiano in bocca. Nella terminologia di settore le sfere prendono il nome di “caviale” o “drop“

• Gelificazione,la tecnica in questione è, per definizione, il processo mediante il quale si ottiene la trasformazione di un liquido in gel (cioè un solido) che può essere più molle e debole e più duro e resistente, a seconda degli additivi gelificanti utilizzati. Gli elementi più utilizzati sono gli idrocolloidi, ovvero agenti addensanti che, all’interno di un liquido, non si sciolgono in quanto le particelle di cui sono composti assorbono l’acqua e così facendo rendono l’intero liquido più vischioso e gelatinoso, nello specifico sono l’Agar-agar, la carragenina, la Gelatina e il Gellano.
• Frittura con zuccheri, nello specifico con il glucosio, Il glucosio è uno zucchero semplice, derivato dall’uva, ed è un carboidrato composto da sei atomi di carbonio, dodici di idrogeno e sei di ossigeno (C6H12O6). Il glucosio fonde tra i 160 °C e i 190 °C la forbice di questo intervallo ci permette di usare questo monosaccaride per attivare la reazione di Maillard. Il glucosio ha una capacità di condurre il calore più alta rispetto all’olio, questo ci consente di friggere in meno tempo. Un’altra proprietà interessante del glucosio fuso è che la sua viscosità consente di trattenere i liquidi e gli aromi presenti nell’alimento permettendo al cibo di avere una consistenza perfetta: croccante fuori e tenera dentro, la cottura nel glucosio vi consente di friggere senza grassi è adatta a ricette dolci e salate.

I corsi di formazione e le consulenze possono essere svolte direttamente presso  il Locale del cliente

su tutto il Territorio Nazionale

per maggiori informazioni

Chef di Cucina e Food Coach De Nigris