La progettazione di una cucina professionale
In questo articolo spiegheremo in che modo progettare e arredare la cucina di un ristorante.
Iniziamo a vedere le normative da osservare nella redazione di un progetto di una cucina professionale:
- regolamento CE n. 852 del 29 aprile 2004
- dpr n. 327 del 26 marzo 1980
- dm 12/4/1996
- regolamento edilizio
- regolamento d’igiene e direttive ASL del comune dove ubicato il locale
- regolamento e direttive Vigili del Fuoco si rammenta l’importanza del dm 12/4/1996 per quanto concerne l’obbligatorietà delle compartimentazioni delle pareti e porte resistenti al fuoco nei locali attigui alla cucina. E della potenza termica delle attrezzature professionali e degli impianti che rientrano nei 35KW.
La cucina è la zona dedicata alla produzione e preparazione dei pasti, pertanto deve possedere precise caratteristiche che la rendano idonea e sicura per i lavoratori e per gli alimenti lavorati. La cucina professionale di un ristorante deve essere pensata in maniera da non creare ostacoli, agevolando le fasi produttive. Il concetto fondamentale dell’ideazione di una cucina e la logica della marcia in avanti, evitando il più possibile intreccio di percorsi che non rispettano il flusso del trattamento e della sanificazione degli alimenti.
Ricordiamo le fasi di un flusso produttivo corretto:
- accesso delle materie prime
- preparazione
- cottura
- servizio
È sempre consigliato realizzare la cucina con una forma quadrata, sono sconsigliate le strutture strette e lunghe.
Le dimensioni di una cucina professionale
Una cucina di un ristorante che produce fino a 50coperti deve avere una dimensione di almeno 20 mq. Per ricettività maggiori ai 50 coperti si deve calcolare 0,5 mq per coperto. Per le ricettività superiori ai 100 posti è consigliato predisporre una zona apposita per il lavaggio delle stoviglie e pentolame.
L’altezza di una cucina professionale è di 3 metri, vi sono situazioni urbanistiche particolari che hanno la possibilità di andare in deroga. Un esempio sono gli edifici situati in quote superiori ai 1000 metri slm dove l’altezza minima è di 2,50 circa.
L’ illuminazione e l’aerazione di una cucina professionale deve comunicare direttamente con l’esterno. Di norma il rapporto tra superficie illuminante e superficie della cucina è di 1 a 10. Le finestre devono essere dotate di retine antinsetto.
Il rapporto tra superficie del locale e superficie di areazione dev’essere di 1 a 20. Tutte le cucine devono avere una cappa aspirante che manda i fumi verso l’esterno.
Le cappe sono di due tipologie:
- aspiranti che hanno uno sbocco in canna fumaria o a parete
- filtranti con carboni attivi con uno sbocco direttamente a parete
Il pavimento della cucina di un ristorante deve essere in materiale liscio e lavabile, con angoli e spigoli arrotondati il tutto di colore chiaro.
Le pareti per favorire la pulizia e disinfezione devono essere piastrellate con resine epossidiche fino a 2 metri di altezza.
Eventuali locali accessori da collegare alla cucina come ad esempio dispense, zone plonge, celle, magazzini si calcolano con un parametro di 0,5 mq per pasto.
La dispensa va pensata in un ambiente esterno alla cucina, è possibile posizionarla anche in un seminterrato o interrato purché rispetti le norme sanitarie. Questi locali sono destinati esclusivamente alla conservazione degli alimenti. Le scaffalature devono essere di materiale facilmente lavabile, non sono a norme quelle di legno.
Le attrezzature della cucina devono essere commisurate alle reali necessità aziendali, il consiglio è quello di acquistarle solo dopo aver pensato l’identificazione della location e la stesura dei relativi menu.
Non dimenticarsi nella progettazione della cucina di un ristorante o altra attività ristorativa i percorsi del pulito e sporco:
- pulito: parte dalla ricezione delle materie prime, prosegue con la preparazione delle pietanze e si conclude con il servizio in sala.
- Sporco: parte dalla raccolta dei piatti e dell’hotellerie ritirata dalla sala con il successivo lavaggio e sistemazione.
Nella linea sporco va inserita la gestione dei rifiuti. Per quanto riguarda i contenitori sono obbligatori quelli con pedale in modo da evitare il contatto delle mani con il coperchio.
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