Come realizzarlo, gli acquisti, il food cost, la psicologia del cliente
Le prime domande che ci poniamo quando ci chiedono di realizzare un buffet sono, il menù e le quantità dei generi alimentari che ci serviranno per realizzarlo, per calcolare il costo di un buffet è semplicissimo, basterà eseguire questo semplice calcolo, consideriamo la grammatura di cibo che ci servirà per soddisfare e saziare l’appetito di ogni commensale, la moltiplicheremo per il numero degli invitati, calcolando un costo a forfait dei generi alimentari.
Esempio:
500 gr. peso del cibo medio per saziare un commensale per 300 il numero dei commensali per il costo dei generi alimentari (a forfait) euro 7,00
500 x 300 x 7.00 = euro 1.050,00 il food cost del cibo di un buffet per 300 persone è pari ad euro 1.050,00,
A questo punto aggiungeremo le spese relative per le bibite, acqua, vini, liquori, caffè, le spese del personale di cucina e sala, le spese per l’affitto della location, delle attrezzature, degli arredi e dell’hotellerie. Sommando tutte queste voci otterremo la spesa complessiva per la realizzazione di un buffet. Per calcolare il numero dei vassoi necessari per il servizio e l’esposizione delle pietanze basterà agire con questo semplice calcolo, consideriamo la grammatura di cibo che servirà ad ogni commensale per saziarsi (una media si aggira intorno ai 500-700 gr) dividiamo la grammatura totale per 30-40 grammi (singola porzione) esempio pratico 500 gr. peso cibo x commensale diviso 30 grammi di pietanza uguale 13 vassoi, l’aumento del numero dei vassoi coincide con la diminuzione dei grammi di ogni singola proposta.
Volendo il buffet può essere preparato anche nella soluzione finger food, con mono porzioni.
La logica di un menù:
Ogni ingrediente che sia carne, salume, formaggio, verdura, cereale, legume, pesce o crostaceo deve essere inserito in ogni tipologia di pietanza (antipasto, primo e secondo)
Nel menù possono essere inserite una serie di proposte:
Ricette dedicate alla cucina vegana
Ricette dedicate alla linea gourmet e street food
Ricette dedicate al territorio
Ricette tradizionali rivisitate in chiave moderna
La composizione delle pietanze:
Inserire primi piatti con salse bianche e rosse, a base di verdure, carne, salumi, formaggi e pesce.
Inserire tipologie di pasta con forme diverse: lunghe, corte, ripiene, paste colorate, paste con cottura in forno, naturalmente non dovranno mai mancare riso e cereali.
Inserire ricette con carni bianche, rosse e selvaggina di piuma e pelo secondo stagione.
Inserire diverse tipologie di pesce e crostacei, secondo stagione e disponibilità di mercato.
Inserire verdure, ortaggi e frutta secondo la sua stagione.
Inserire un menù dedicato per il dessert con lista di vini dolci e passiti.
Inserire un menù dedicato ai bimbi.
Il Buffet nella Ristorazione alcune strategie
Nella creazione di una proposta culinaria ricordati di partire da un prodotto base:
Carne cruda, marinata, carne cotta; pesce crudo, marinato, pesce cotto; verdure e ortaggi crudi o cotti; legumi e cereali; formaggi molli o formaggi stagionati; salumi classici e salumi ricercati; prodotti novità, gourmet e di nicchia; salse calde e fredde, toping salati, creme di verdure e ortaggi.
Il buffet è una soluzione ideale per ogni tipo di occasione dalla pausa pranzo alla cerimonia nuziale, naturalmente ci saranno alcuni accorgimenti da rispettare caso per caso, ne vediamo alcuni:
Posizionare i tavoli per l’esposizione dei buffet al centro della sala, in modo che sia accessibile al maggior numero di invitati, il tavolo del buffet deve avere dimensioni adeguate in genere si indicano circa 3 metri ogni 20 invitati, nell’indisponibilità predisporre più tavoli detti “isole” su cui disporre diverse varietà di cibo, ogni isola deve essere autonoma, si possono offrire su un tavolo gli antipasti, su u,’altro i primi, i secondi, le insalate, le ricette vegane, i dessert. Per assicurare una certa eleganza al buffet è bene ricordare che non è necessariamente sinonimo di “self service” il personale di sala può incaricarsi di versare le bevande e di aiutare il servizio agli ospiti.
E’ consigliato prendere accordi chiari con il cliente sul numero degli invitati, il motivo dell’evento, orario e la data, necessari per la redazione dei menu. Valutare tutti i servizi accessori come gli addobbi floreali, la musica, eventuale area bimbi con baby sitter ed altro. Al cliente sarà chiesto se ci sono esigenze particolari su intolleranze alimentari o con necessità specifiche.
Ricordarsi la cromoterapia del tovagliato, della presentazione dei vassoi e piatti, dell’allestimento della sala, i colori del cibo sono i colori che la natura ci offre sotto forma di cibo (rosso, verde, giallo, arancione, marrone, bianco) non ci sono in natura il blu ed il nero salvo alcune eccezioni come il tartufo e il caviale, il nostro cervello non associa il blu e il nero al cibo, ricordatevelo.
Consulenze e corsi di formazione sulla realizzazione di buffet classici, gourmet, finger food
Corsi di cucina per la realizzazione di apericena e aperitivi a buffet e finger food
per maggiori informazioni
Contattami
Telefono 3481075965
Food Coach De Nigris