I lieviti appartengono al regno dei funghi, sono organismi monocellulari
Ci sono due tipi di lieviti:
Lieviti naturali: lievito di birra, pasta acida o lievito madre, kefir.
Lieviti chimici: acido tartarico, cremor tartaro, bicarbonato d’ammonio o di sodio.
Ogni tipo di lievito ha delle peculiarità che lo rendono adatto a particolari impieghi piuttosto che ad altri. Oltre alla lievitazione naturale e quella chimica, esiste anche una cosiddetta lievitazione fisica. Facciamo alcuni esempi: nella preparazione della pasta sfoglia, si assiste in cottura ad un’azione lievitante data dalla vaporazione dell’acqua e delle sostanze grasse dell’impasto. Nelle preparazioni a base di albume d’uovo (meringhe) l’azione meccanica di sbattitura ingloba minutissime bollicine d’aria, che fanno aumentare il volume iniziale.
I Lieviti Naturali:
Lievito di Birra: altro non è che una coltura di Saccharomyces cerevisiae, il microrganismo più importante in ambito culinario. Oltre che nella lievitazione, il lievito di birra è implicato nella produzione della birra e del vino; a livello industriale, viene impiegato per la sintesi di alcol etilico. Questo lievito trae il proprio nutrimento dal glucosio e da altri zuccheri (il galattosio e il fruttosio), che metabolizza producendo sostanze di rifiuto molto utili. Se il fungo lavora in presenza di ossigeno, produce anidride carbonica se invece lavora in assenza di ossigeno produce alcool etilico. Ciò che interessa per la lievitazione è soprattutto la produzione di anidride carbonica, questo gas aumenta di volume per effetto dell’alta temperatura e viene intrappolato nell’impasto facendolo aumentare di volume. In commercio il lievito di birra si trova in panetti freschi o in granuli secchi. Il lievito di birra oltre ad essere economico e naturale apporta vitamine e minerali alle preparazioni. Il lievito di birra può dare alcuni problemi di gonfiore intestinale, amplificati da una lievitazione incompleta e da una cottura insufficiente. L’attività del lievito di birra è massima attorno ai 26/28°C. la lievitazione dovrebbe quindi avvenire in un ambiente con una temperatura pari a circa 30/40°C il lievito perde la sua azione lievitante a temperature di circa 55-60°C L’attività del lievito di birra viene influenzata anche dall’umidità ambientale, che dev’essere intorno al 70/80% e dalla presenza di correnti d’aria. È importante ricordare che concentrazioni di grassi, sale o di zucchero possono determinare la morte del lievito a causa dell’elevata pressione osmotica, privando il lievito dell’acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo. Un grammo di lievito di birra fresco equivale a 0,33 grammi di lievito di birra essiccato.
Pasta Acida o Lievito Madre: Il lievito di pasta acida detto anche lievito naturale, lievito acido, pasta madre si ottiene prelevando un pezzetto dal precedente impasto, tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo. A differenza del lievito di birra, nella pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono assorbiti direttamente dall’ambiente. Proprio per questo, oltre all’anidride carbonica e all’alcool, l’attività fermentativa determina la produzione di acidi e sostanze aromatiche, come: acido lattico, acetico, propionico, butirrico ecc, apportando un vantaggio delle caratteristiche organolettiche. Un prodotto ottenuto con lievito madre risulta generalmente più digeribile. Preparazione della pasta acida o lievito madre:Per ottenere una nuova pasta acida è necessario produrre un impasto di acqua e farina, lasciato a contatto con l’aria in modo che si arricchisca dei lieviti presenti nell’ambiente. Ingredienti: 200 gr. di farina; 100 ml di acqua tiepida; un cucchiaino di zucchero o malto o miele che funge da starter. Mescolare gli ingredienti e impastare sino a ottenere un composto morbido. Praticare un taglio a croce e lasciare riposare il tutto in un contenitore di vetro coperto con un canovaccio pulito e umido, a temperatura ambiente per 48 ore. Dopo 48 h di riposo, prelevare una parte di composto circa 200 grammi e aggiungervi: 200gr. di farina e 100 ml di acqua tiepida, mescolare gli ingredienti e impastare sino ad ottenere un composto morbido. Quindi lasciare riposare per 48 ore, a questo punto la pasta madre sarà pronta. Una volta ottenuta la pasta madre conservarla in frigorifero e tenerla in vita per mezzo di rinfreschi da ripetersi ogni due giorni circa. Operazione di rinfresco della pasta acida o lievito madre: prelevare il lievito madre dal frigo, lasciare riposare almeno 15 minuti a temperatura ambiente e aggiungervi farina e acqua tiepida nelle proporzioni di: una parte di pasta madre; una parte di farina; mezza parte di acqua. Impastare e far riposare a temperatura ambiente per almeno una notte.
La Biga: è un impasto poco idratato e composto da farina, acqua e lievito in piccolissime quantità, da utilizzare il giorno successivo in sostituzione del lievito.
Il Poolish: è un ingrediente di panificazione chiamato anche “biga liquida” è un lievito semiliquido ottenuto attraverso la miscelazione di acqua con farina in parti uguali e lievito in quantità molto ridotta. È preparato diverse ore prima dell’impasto definitivo e lasciato a temperatura ambiente. Quando il poolish è maturo si aggiunge la quantità di farina necessaria e gli altri ingredienti dell’impasto. Prima della cottura segue una seconda fase di lievitazione.
Lievitina: Si ottiene aggiungendo il lievito in poca acqua dolcificata con zucchero, miele o malto. Si utilizza dopo mezz’ora di riposo in luogo caldo, quando sarà pronto si formerà una leggera schiuma in superficie.
Lievito di riporto: Si preleva una porzione dell’impasto lievitato del giorno precedente, la si conserva per un giorno e la si utilizza nella successiva panificazione insieme ad un piccolo quantitativo di lievito di birra.
I Lieviti Chimici:
Il Bicarbonato di ammonio è una sostanza in grado di scatenare una reazione chimica dalla quale si libera gas, in genere anidride carbonica. I lieviti chimici vengono usati soprattutto per la lievitazione dei dolci. Il gas si sviluppa con il riscaldamento del lievito chimico, con il calore il bicarbonato di ammonio si decompone in tre gas: vapore acqueo, anidride carbonica e ammoniaca. Gli impasti ottenuti con i lieviti chimici non necessitano di un tempo di riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei. I lieviti chimici non devono essere disciolti in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.). Una volta amalgamati gli ingredienti, è bene infornare subito l’impasto. In genere, i lieviti chimici temono molto l’umidità atmosferica, per cui devono essere custoditi con cura in un contenitore ben sigillato.
Cremor tartaro: Il Cremor tartaro è il nome dato al bitartrato di potassio, si tratta di un lievito chimico, utilizzato principalmente per stabilizzare l’albume montato a neve, la sua lieve acidità favorisce la coagulazione delle globuline dell’albume. Ricordiamo oltre al cremor tartaro ulteriori lieviti chimici, come l’acido tartarico, il bicarbonato di sodio, il carbonato di calcio e di magnesio e i pirofosfati. Come anticipato, il termine chimico non deve spaventare, dato che si tratta di additivi alimentari regolamentati dalla legge per garantire la sicurezza del consumatore.