Il Food Cost Piatto è un valore che stabilisce il rapporto fra il costo delle materie prime usate per la produzione delle pietanze ed il prezzo di vendita, al fine di conseguire un utile.
I tre punti principali per il calcolo del food cost piatto sono:
Costo della manodopera; Costo delle materie prime; Spese generali
Nel calcolo del food cost le spese di manodopera hanno un incidenza che si aggira attorno al 35% mentre le spese per le materie prime si attestano sul 30% e le spese generali attorno al 15% nel calcolo del food cost piatto è importante considerare lo scarto degli alimenti e le relative perdite di peso nelle varie fasi di lavorazione, trasformazione e cottura del cibo. Il ricavo utile dovrà aggirarsi attorno al 20-25% sul totale del costo del piatto. E’ consigliata la realizzazione delle distinte basi o schede tecniche delle ricette. Nella compilazione delle schede si dovrà riportare la grammatura degli ingredienti e le varie fasi di preparazione, questo permetterà di tenere sotto controllo il food cost del piatto, grazie al peso preciso di ogni singolo ingrediente. E’ sempre consigliato lavorare tramite la standardizzazione dei processi produttivi per creare un metodo di lavoro controllato e replicabile, indipendentemente dall’operatore che andrà ad eseguirlo.
Vediamo nel dettaglio il calcolo, l’analisi e le fasi del Food Cost:
Il Calcolo del Food Cost
Facciamo un esempio: il costo degli alimenti è: € 58.172 il venduto è: € 208.500 il Food Cost è = (costo degli alimenti / venduto) * 100 = ( € 58.172 / € 208.500 ) * 100 = 27.9 %
L’analisi Del Food Cost
In generale, le statistiche indicano che un ristorante di livello medio ha un Food Cost compreso tra il 20 ed il 30%
Valutando questo range con l’esempio sopra indicato possiamo concludere che l’andamento è dentro i parametri di mercato
Le cause possono essere molteplici e non sempre negative. La vendita di un prodotto particolarmente costoso può:
– elevare il Food Cost
– aumentare l’attrattiva del ristorante
– alzare i margini di profitto (se vi è un mercato ricettivo
Cause di un Food Cost Elevato
Questo significa che il rapporto tra i ricavi ed i costi contribuisce a determinare i volumi di vendita. Per abbassare l’incidenza del Food Cost sui ricavi, ad esempio dal 27.9 al 25%, si dovrebbe operare attraverso:
– un aumento dei prezzi
– una diminuzione della qualità
Diminuire l’incidenza per determinare :
– un margine più elevato
– la possibilità di un abbassamento della qualità percepita
– la possibilità di una riduzione dei volumi del venduto.
Per aumentare l’incidenza del Food Cost, ad esempio dal 27.9 al 30%, si dovrebbe operare attraverso:
– una diminuzione dei prezzi
– un aumento della qualità dei prodotti
Si potrebbe così generare:
– un aumento della qualità percepita
– un margine meno elevato
– un possibile aumento dei volumi
– migliori ricavi
Un Food cost, non in linea con l’andamento della gestione può essere dovuto a:
– Le quantità e la qualità degli acquisti
– La scelta del fornitore
– La determinazione del prezzo di vendita
Cause di un andamento non in linea del Food Cost
– Gli errori di preparazione
– La limitata preparazione alla vendita
– I pagamenti sbagliati
– Le mancanze
Le Fasi del Controllo
– Il Menu
– La Determinazione degli Standard
– Il Fabbisogno
– L’Acquisto
– La Ricezione
– Lo Stoccaggio
– La Distribuzione
– La Produzione
Le Fasi per la creazione di un Menu sono:
Definizione della vostra clientela
Analisi della concorrenza
Valutazione dell’attrezzatura e del personale
Selezione dei piatti
Definizione del costo medio di un pasto (anverage check) e determinazione dei prezzi
Layout e stampa
La selezione dei fornitori
Nella scelta dei fornitori, bisogna tenere in considerazione:
La Flessibilità
L’Etica Professionale
Ma anche:
Le Offerte
Gli Sconti
I Metodi di Pagamento
Desideri ottimizzare il food cost piatto
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De Nigris
Tecnico della Ristorazione
