Diventare ristoratori senza avere un ristorante, dei tavoli, dei camerieri, oggi è possibile grazie ad un una nuova tipologia di business per la ristorazione, parliamo delle cucine sommerse o dark kitchen.
In Italia è boom di cibo a domicilio, per rispondere ad un’abitudine sempre più diffusa nascono le cucine remote dette sommerse o dark kitchen, ovvero laboratori attrezzati alla produzione di cibo non aperti al pubblico, queste attività producono e vendono i loro menu esclusivamente attraverso delle piattaforme delivery, possiamo dividere queste cucine remote in due tipologie differenti: le dark kitchen (cucine fantasma) e ghost restaurant (ristoranti virtuali)
Quali sono le regole in Italia per aprire una cucina remota o dark Kitchen
Per chi già possiede un locale tradizionale a norma, l’iter è davvero semplice, in questo caso basta creare la nuova insegna virtuale, decidere il proprio menù e affiliarsi a qualche piattaforma di food delivery. Per chi invece decide di avviare una nuova attività di dark kitchen cioè una cucina dove preparare i cibi esclusivamente per le consegne online a domicilio, è necessario rivolgersi alla Camera di Commercio è procedere come una qualsiasi attività che rientri nella categoria 56.10.2 ossia (Ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto, come: rosticcerie, friggitorie, pizzerie a taglio, e tutte quelle attività che non dispongono di posti a sedere) in sintesi è necessaria una Scia sanitaria per i requisiti dei locali come previsto dal Regolamento CE n. 852/2004 e il superamento di un corso HACCP per la manipolazione degli alimenti.
Aprire una dark Kitchen può rappresentare un’ottima opportunità d’investimento, effettivamente sia le spese per la realizzazione del laboratorio che della gestione aziendale sono decisamente inferiori rispetto ad un ristorante tradizionale, d’altra parte le spese fisse come: il costo del personale, gli affitti delle mura e le utenze sono proporzionate agli spazi dei laboratori (di solito molto contenuti). In grandi linee per attrezzare un laboratorio di 30 mq con un magazzino di 15 mq ci vogliono circa 80mila euro
Le dark kitchen hanno però alcuni svantaggi, essendo nascoste al pubblico, senza un ingresso che esponga un menu, un’ insegna e delle vetrine su strada, risultano praticamente invisibili, il loro core business (attività principale svolta da un’azienda) è concentrata grazie ad un sito web e alle app di food delivery. Questo vuol dire che non esistono clienti di passaggio, occasionali, turisti e viaggiatori, inoltre non avendo una connessione diretta con il consumatore risulta difficile creare un rapporto umano indispensabile per un’efficace fidelizzazione della clientela. Un’altra difficoltà stà nel gestire la visibilità online e la gestione delle consegne del cibo, difatti per rendersi più visibili bisogna aderire a una o più delle tante app di food delivery oggi disponibili: Deliveroo, Glovo, UberEats, JustEat, sostenendo dei costi importanti, ciascuno di questi servizi oscilla fra il 20% e il 30% del ricavo su ogni pietanza consegnata. Dati gli alti costi e la mancata gestione delle pietanze durante il trasporto sta portando sempre più aziende dark kitchen ha gestire in piena autonomia la produzione e la consegna del cibo. Per la consegna ci sono regole sanitarie ben precise sia per le temperature che dei tempi di trasporto. La norma vuole che il trasporto avvenga in specifici contenitori coibentati, il cibo freddo dovrà mantenersi a una temperatura massima di 6 °C e quello caldo a 60 °C. questo vuol dire consegnare nell’arco di 20 minuti.
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