I PILASTRI DELLA RISTORAZIONE SONO L’ACCOGLIENZA, L’OSPITALITÀ, LA DISPONIBILITÀ, LA CORTESIA E LA PROFESSIONALITÀ, SENZA DIMENTICARE CHE ALLA BASE DI TUTTO VI È SEMPRE IL SORRISO. OGGI GIORNO SEMBRA QUASI CHE SI SIA DIMENTICATI DELL’ACCOGLIENZA E DI QUANTO IL BENVENUTO SIA ALLA BASE DI UN SERVIZIO DI RISTORAZIONE DI QUALITÀ E DELL’INSTAURARE UNA RELAZIONE COL NOSTRO OSPITE.
IN REALTÀ METTERE A PROPRIO AGIO L’OSPITE E FARLO SENTIRE A CASA SUA È ASSOLUTAMENTE INDISPENSABILE, NON BISOGNA MAI TRALASCIARE CHI SCEGLIE DI CONSUMARE I PASTI PRESSO UN’ATTIVITÀ RISTORATIVA, DAL RESTO IL CLIENTE INVESTE NON SOLO IL SUO DENARO MA ANCHE IL SUO TEMPO, PERTANTO IL DOVERE DI UN OPERATORE DELLA RISTORAZIONE È TRASMETTERE ALL’OSPITE CHE LA QUALITÀ DEL SERVIZIO SIA ASSOLUTAMENTE DEGNA DI QUANTO SPESO ED IL TEMPO SIA TRASCORSO CON TANTO DI QUEL PIACERE DA VOLER RIPETERE L’ESPERIENZA.
IL PRIMO IMPATTO È IMPORTANTE PER CREARE UNA BUONA IMPRESSIONE. L’OSPITALITÀ RESTA SEMPRE E COMUNQUE LA “CONDITIO SINE QUA NON”, TENENDO A MENTE CHE IMMEDESIMARSI NEL PROPRIO OSPITE E DESIDERARE PER LUI CIÒ CHE SI DESIDERA PER SÉ STESSI È UN OTTIMO ESERCIZIO DI VIRTÙ.
LA DISPONIBILITÀ È UN DONO ALTRETTANTO IRRINUNCIABILE CHE IL PROFESSIONISTA DELLA RISTORAZIONE DEVE POSSEDERE PER POTERNE FAR DONO UNITAMENTE ALLA CORTESIA CHE, PUR SEMBRANDO SIMILE ALLA DISPONIBILITÀ È LA MANIERA PIÙ INDICATA PER DIMOSTRARE A CHI NUTRE DELLE ASPETTATIVE DI POTERLE OTTENERE DI BUON GRADO E CON ASSOLUTO PIACERE, DIMOSTRANDO UN SINCERO ENTUSIASMO E AMORE PER CIÒ CHE SI FA.
INFATTI SI PUÒ ESSERE DISPONIBILI E BRUSCHI NELLA MISURA IN CUI SI PUÒ ESSERE CORTESI NEI MODI PUR LASCIANDO L’OSPITE SOLO A SÉ STESSO! FARE LE COSE FATTE BENE IMPLICA L’USO DI TESTA, MANI E CUORE, PENSARE A CIÒ CHE SI FA E COME RAZIONALIZZANDO OGNI SINGOLO GESTO E AMARE CIÒ CHE SI STA FACENDO, MODULANDO CON ATTENZIONE QUINDI IL MOVIMENTO, L’ATTEGGIAMENTO ED IL LINGUAGGIO. TUTTO QUESTO PERÒ DEVE ESSERE FATTO CON METODO E CON PROFESSIONALITÀ.
I TRATTI DISTINTIVI CHE UNITAMENTE AL DECORO DELLA PERSONA E DELLA DIVISA INSTAURANO NELL’OSPITE QUELLA SERENITÀ DI AVERE A CHE FARE CON UNA PERSONA ASSOLUTAMENTE COMPETENTE, SERIA E PIACEVOLE AL PUNTO GIUSTO, NONCHÉ MERITEVOLE DI FIDUCIA. INFATTI UN PROFESSIONISTA È QUELLA PERSONA AFFIDABILE CHE CON MISURA E SERIETÀ OSTENTA, SORRIDENDO, SICUREZZA E CAPACITÀ CON LA GIUSTA PROPRIETÀ DI LINGUAGGIO E CON ELOQUENTE PADRONANZA DEL MESTIERE. MEDIOCRITÀ ED ECCELLENZA SONO VOLTI DELLA STESSA MONETA: ARISTOTELE DICEVA CHE NOI SIAMO CIÒ CHE FACCIAMO RIPETUTAMENTE E CHE L’ECCELLENZA NON È UN’AZIONE MA UN’ABITUDINE. SIAMO DUNQUE NOI A SCEGLIERE SE ESSERE MEDIOCRI, OPPURE PUNTARE ALL’ECCELLENZA.
Le regole per il servizio in sala al ristorante
COSA FARE DURANTE UN SERVIZIO DI SALA AL RISTORANTE:
– ESSERE CORTESI IN QUALSIASI SITUAZIONE DIMOSTRANDO CAPACITÀ DI GESTIRE GLI IMPREVISTI
– ESSERE NATURALI E DISINVOLTI SENZA TROPPE OSTENTAZIONI, SENZA IPOCRISIE O SECONDI FINI
– MANTENERE IL CONTATTO VISIVO CON GLI OSPITI E TRA COLLEGHI, PREVENENDO DESIDERI E NECESSITÀ
– ADEGUARE IL LINGUAGGIO IN BASE ALL’ETÀ ED ALLA MANIERA DI PORSI DELL’OSPITE OLTRE CHE AD OGNI SINGOLA CIRCOSTANZA
– MEMORIZZARE LE ABITUDINI DEGLI OSPITI PER POTER OFFRIRE UN SERVIZIO MIGLIORE
– MOSTRARE CAPACITÀ DI ASCOLTO E RELEGARE L’ATTENZIONE CHE CIASCUN OSPITE MERITA
– MOSTRARE SINCERO INTERESSE PER LE EVENTUALI CRITICHE, INCORAGGIANDO L’OSPITE A DARCENE MOTIVAZIONE CON FERMO DESIDERIO DI POTER MIGLIORARE
– ACCETTARE IL GIUDIZIO DEL NOSTRO OSPITE SULLA QUALITÀ DEL SERVIZIO PERCHÉ È LUI STESSO AD INSEGNARCI COME AMA ESSERE TRATTATO E CHE CI AIUTA AD EVITARE FUTURI DISSERVIZI E FRAINTENDIMENTI.
COSA NON FARE DURANTE UN SERVIZIO DI SALA AL RISTORANTE:
– RISPONDERE DI NO. ABBIAMO SEMPRE DELLE ALTERNATIVE PER TENTARE DI ACCONTENTARE IL NOSTRO OSPITE
– AVERE PREGIUDIZI IN BASE ALLE CIRCOSTANZE, ALL’APPARENZA E ALL’ASPETTO DEL NOSTRO OSPITE, POICHÉ TUTTI SONO ASSOLUTAMENTE IN DIRITTO DI OTTENERE SEMPRE UN EQUO TRATTAMENTO E TUTTE LE ATTENZIONI DEL CASO.
– GESTICOLARE, INDICARE, SCIMMIOTTARE OPPURE AVERE ATTEGGIAMENTO BURLESCO VERSO OSPITI O COLLEGHI, NÉ IN LORO PRESENZA, NÉ TANTOMENO QUANDO REPUTIAMO ESSI NON POSSANO VEDERCI O SENTIRCI.
– RIUNIRSI IN GRUPPO ANZICHÉ RIVOLGERE L’ATTENZIONE ALLA SALA E A DEBITA DISTANZA
– MANCARE DI RISPETTO AL NOSTRO OSPITE IN NESSUNA SITUAZIONE PER QUANTO DIFFICILE. BASTERÀ CONTARE FINO A DIECI ED IN CASO NON CI SI POSSA FAR CARICO DI UNA SITUAZIONE DECLINARE CON CORTESIA, ACCOMIATARSI CON GARBO E RELEGARE UN COLLEGA O UN SUPERVISORE AD OCCUPARSENE.
– CRITICARE L’OPERATO DI UN COLLEGA DINANZI AGLI OSPITI PER QUANTO ABBIA COMMESSO ERRORI O DELLE DISATTENZIONI. SIAMO TUTTI PARTE DELLA STESSA SQUADRA E PERSEGUIAMO TUTTI LE FINALITÀ CHE L’AZIENDA CI HA ASSEGNATO.
– DISCUTERE IN LUOGO DI CRITICHE MOSSE DAGLI OSPITI. PER QUANTO POSSANO ESSERE NON MOTIVATE O INGIUSTE BISOGNA PENSARE SI POSSA SEMPRE MIGLIORARE.
L’IMPORTANZA DELL’ACCOGLIENZA DEL CLIENTE:
UN OPERATORE DELLA RISTORAZIONE DOVRÀ ACCOGLIERE GLI OSPITI IN ENTRATA E POTERLI SALUTARE IN USCITA. DUNQUE IN FASE DI BENVENUTO E DI COMMIATO POTER APRIRE LA PORTA COME SEGNO DI CORTESIA E DI GRATITUDINE PER AVERCI SCELTO È UN FATTORE FONDAMENTALE. NEL GUADAGNARE L’INGRESSO DEL RISTORANTE È INDISPENSABILE SALUTARE L’OSPITE CON LE CONSUETE FORMULE DI RITO, INDICARE IL TAVOLO CUI L’OSPITE È STATO ASSEGNATO E POSSIBILMENTE ACCOMPAGNARLO. QUALORA NON FOSSE POSSIBILE CONDURRE GLI OSPITI PRESSO IL TAVOLO LORO RISERVATO È IMPORTANTE SCUSARSI, PROMETTENDO CHE SARANNO ASSISTITI QUANTO PRIMA.
UNA VOLTA ACCOMODATI È BENE PRESENTARSI AGLI OSPITI COL PROPRIO NOME AL LORO COSPETTO METTENDOSI QUINDI A DISPOSIZIONE. RICHIEDERE, UNA VOLTA ESSERSI SINCERATI DI FAR PERVENIRE LA TIPOLOGIA DI ACQUA DESIDERATA, SE FOSSE GRADITA LA CARTA DEI VINI E METTERSI EVENTUALMENTE A DISPOSIZIONE PER QUALSIASI CURIOSITÀ O SUGGERIMENTO, FACENDO PRESENTE ALL’OSPITE, UNA VOLTA CONSEGNATO ANCHE IL MENU, EVENTUALI AMMANCHI NELLE DUE CARTE E DARE, QUALORA FOSSERO GRADITI, SUGGERIMENTI SULLE PIETANZE PIÙ IN AUGE O NON PREVISTE NEL MENU A LA CARTE.
CONCEDERE IL TEMPO NECESSARIO AGLI OSPITI DI DECIDERE SENZA AFFRETTARE LE SCELTE O METTERE PRESSIONE.
FAR PERVENIRE LE EVENTUALI ENTRÈE DI BENVENUTO (FLȖTE DI BENVENUTO E PRE-ANTIPASTO) CHIEDENDO SE LA MESCITA SIA GRADITA O MENO E FORNENDO LE DEBITE SPIEGAZIONI SULLA NATURA DEL PIATTO, CHIARENDO CHE È UN’OFFERTA DELLA CASA.
UNA VOLTA PRESA LA COMANDA, PER EVITARE QUALSIASI DISGUIDO, AVREMO CURA DI RIPETERE AD ALTA VOCE QUANTO GLI OSPITI HANNO ORDINATO, APPUNTANDO EVENTUALI NOTE SULLE INTOLLERANZE.
QUALORA IL VINO NON DOVESSE ESSERE GRADITO CHIEDERE CON CORTESIA SE SIA POSSIBILE SBARAZZARE I CALICI E ASSICURARSI CHE LE BEVANDE ARRIVINO SEMPRE PRIMA DELLE VIVANDE.
NEL SERVIRE I PIATTI SINCERARSI SEMPRE DI AVER FORNITO UNA PIACEVOLE SPEIGAZIONE DEL PREPARATO, TRANNE SE NON DOVESSE ESSERE GRADITA O SE SI DOVESSE TEMERE NON SIA RICHIESTA.
NEL CASO DI UN PIATTO PARTICOLARE COME UNA BISTECCA, PIUTTOSTO CHE UN PRODOTTO ITTICO, AVERE CURA DI PRESENTARLO ALL’OSPITE PRIMA DI CUCINARLO, SFOGGIANDOLO FIERAMENTE UNA VOLTA RIMOSSA LA CAMPANA PER OTTENERE LA SUA APPROVAZIONE.
SENZA ECCESSIVE CURE, SOPRATTUTTO SE NON RICHIESTE E NEL DUBBIO SI POSSA APPARIRE INDISCRETI PIUTTOSTO CHE TROPPO PREMUROSI, CHIEDERE SEMPRE DEI “FEED-BACK” SUI PIATTI E SE L’OSPITE HA BISOGNO DI QUALCOSA O SE MANCASSE QUALCOSA.
AVERE SEMPRE CURA DI OVVIARE ALLO SBARAZZO UNA VOLTA CHE LE POSATE SARANNO STATE INCROCIATE NEL PIATTO E QUANDO TUTTI I COMMENSALI AVRANNO TERMINATO, ECCEZION FATTA PER COLORO CHE LO RICHIEDANO ESPRESSAMENTE.
ASSICURARSI CHE IL TAVOLO SIA PRONTO A RICEVERE LE PORTATE SUCCESSIVE NELLA MISURA IN CUI LE BRICIOLE SIANO STATE RIMOSSE, LE POSATE IDONEE SIANO STATE DISPOSTE UNITAMENTE AI CALICI QUALORA FOSSE RICHIESTO UN VINO DIVERSO (O COMUNQUE SI STAPPI UNA NUOVA BOTTIGLIA DELLO STESSO VINO). VALUTARE ALTRESÌ CAMBI DI TOVAGLIOLI/TOVAGLIATO.
CHIARAMENTE TRA L’AVVICENDAMENTO DELLE PORTATE, PIUTTOSTO CHE VERSO IL TERMINE DI UN PIATTO AVREMO CURA DI CHIEDERE ALL’OSPITE SE SI POSSA PROCEDERE PIUTTOSTO CHE ANTICIPARE DELLE SCUSE AVVISANDO CIRCA EVENTUALI RITARDI O RALLENTAMENTI IN CUCINA.
I BICCHIERI RESTANO SEMPRE AL TAVOLO AD OGNI SBARAZZO ANCHE SE IL CLIENTE NON DESIDERA BERE ALTRO, VERRANNO CAMBIATI NELLA MISURA IN CUI CAMBIA LA BEVANDA E SI AVRÀ COMUNQUE CURA DI LASCIARE IL BICCHIERE PER L’ACQUA.
AVERE CURA DI CHIEDERE SEMPRE ALL’OSPITE COME STIA PROCEDENDO IL SERVIZIO ED IL SUO GRADO DI SODDISFAZIONE.
PRIMA DI PORTARE IL DESSERT AL TAVOLO BISOGNERÀ AVER CURA DI AVER RIPRISTINATO L’ORDINE E LA PULIZIA DEL TAVOLO E CHE UN EVENTUALE ABBINAMENTO SIA GIÀ PERVENUTO (UNA VOLTA LO SI SIA CHIESTO O SUGGERITO), UNITAMENTE ALLA POSATA RICHIESTA, AVENDO CURA DI RIMUOVERE EVENTUALI MENÀGE E CHIEDENDO IL PERMESSO DI TOGLIERE IL CESTINO DEL PANE.
SARÀ LO CHEF DE RANG/ASSISTANT MANAGER A PORTARE IL CONTO, SOLTANTO QUANDO RICHIESTO, AL TAVOLO E SEMPRE DOPO AVERLO RIVEDUTO, CHIEDENDO ALL’OCCORRENZA ALL’OSPITE DI CONTROLLARLO CON CURA.
NELLA POSSIBILITÀ DI ACCOMPAGNARE L’OSPITE ALLA PORTA O MENO, APRENDOGLIELA, SI AVRÀ CURA DI CHIEDERE COMUNQUE SE TUTTO SIA ANDATO BENE, RINGRAZIANDO E SALUTANDO CON UNA FRASE DI CORTESIA.
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